新制定餐饮服务食品安全管理制度.pdfVIP

. 目 录 1、店面管理 2、从业人员个人卫生管理制度 3、食品从业人员健康检查制度 4 、粗加工间管理制度 5、库房管理制度 6、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度 7、面食制作管理制度 8、烹调加工管理制度 9、烧烤制作管理制度 10、食品从业人员卫生知识培训制度 11、食品添加剂使用与管理制度 12、餐具、用具清洗消毒制度 13、食品原料采购索证制度 14、食品安全综合检查制度 . . 店 面 管 理 1 、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐 时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要 回收保洁。 2 、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常 或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知 有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食 品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3 、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消 毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4 、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5 、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆 台上桌。 6 、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工 作。 7 、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具， 递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及 时撤回，并揩净台面。 8 、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保 持整洁卫生。 . . 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康查体和食品安全知识培训， 取得合格证明方可上岗。 2 、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知 识，掌握本岗位的食品安全技术要求， 养成良好的卫生习惯， 严格遵守食品安全操作规程。 3 、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食 品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水 冲洗。 4 、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不 得穿工作服入厕。 5 、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响 食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝 味。操作用具用后不得随处乱放。 6 、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生 习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7 、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 . . 餐饮服务工作人员健康检查制度 1、餐饮服务工作人员每年参加一次查体，每年到期前 一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业人员档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业 人员健康状况进行日常监督管理。 3 、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取 得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 4 、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等 消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触 直接入口食品加工与经营。 5、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康 证明者，应调离岗位并及时督促其办理。 . . 粗加工间管理制度