酥肉类菜肴开发中糊料组成与菜肴品质的相关性研究.pdfVIP

摘 要 为了中式传统菜肴的标准化及工业化，以国内外菜肴标准化研究内容为依据，开发 出根据不同品质需求具有不同特性的挂糊类菜肴，为中央厨房的挂糊类菜肴研发奠定理 论基础。 以酥肉为研究对象，通过单因素实验、混料实验及响应曲面优化实验等研究方法， 利用线性回归分析、相关性分析、交互效应的响应面分析及模糊数学对酥肉的糊料配比 及酥肉类菜肴的制作工艺进行研究，确定酥肉类菜肴的最佳工艺条件，同时分别在蛋清 糊和全蛋糊最佳配方的基础上，依据响应面法建立了炖煮酥肉感官品质统计模型，可用 于炖煮酥肉加工工艺的控制和炖煮酥肉食用品质的预测。得出以下结论： （1）蛋清糊及全蛋糊的糊料组成成分与糊料理化性质的相关性分析 分别通过混料实验研究蛋清糊和全蛋糊中淀粉、高筋面粉、低筋面粉及蛋清（或全 蛋）的用量与糊料理化性质的相关性。蛋清糊中：随着高筋面粉添加量的增加蛋清糊的 粘度及挂糊率也逐渐增加；增加高筋面粉或低筋面粉含量能够降低糊料的析水率；增加 高筋面粉添加量或减少蛋清添加量能增加蛋清糊的沉凝性，使蛋清糊具有更高的稳定 性。全蛋糊中：提高高筋面粉添加量或降低全蛋添加量均能提高全蛋糊的粘度及挂糊 率；增加高筋面粉添加量或减少全蛋添加量能降低其析水率；增加高筋面粉或低筋面粉 添加量能够增加全蛋糊的沉凝性，提高全蛋糊的稳定性。 （2 ）蛋清糊及全蛋糊的糊料组成成分与油炸酥肉理化性质的相关性分析 分别通过混料实验研究蛋清糊和全蛋糊中淀粉、高筋面粉、低筋面粉及蛋清 （或全 蛋）的用量与油炸酥肉理化性质的相关性。蛋清糊中：随着蛋清添加量的增加油炸酥肉 色度 L*值也逐渐增加；随着蛋清糊中低筋面粉添加量的增加油炸酥肉色度 a*值和 b*值 也随之增加；随着蛋清糊中高筋面粉添加量的增加油炸酥肉的剪切力也随之增大。全蛋 糊中：随着全蛋糊中全蛋液含量的增大油炸酥肉色度的 L*值逐渐降低；随着低筋面粉 含量的提高油炸酥肉的a*值也随之增大；增加全蛋糊中高筋面粉含量能够降低油炸酥肉 的含水量而增大油炸酥肉的剪切力。分别通过模糊数学方法确定了两种糊料制作油炸酥 肉的最佳配比。蛋清糊：淀粉、高筋面粉、低筋面粉、蛋清的添加量分别为 33.33% 、 14.29%、0 、52.38% 。全蛋糊：淀粉、高筋面粉、低筋面粉、蛋清的添加量分别为 36.4% 、13.6%、0 、50% 。分别按上述配比制作的两种油炸酥肉均具有最佳的感官品 质。 （3 ）炖煮酥肉的工艺优化 分别选择蛋清糊和全蛋糊最佳配方挂糊后，对油炸酥肉进行炖煮处理，通过响应面 法建立了炖煮酥肉感官品质统计模型，并优化出了炖煮酥肉最佳加工工艺。其中蛋清糊 制作炖煮酥肉以油炸温度（A ）、油炸时间（B ）、炖煮时间（C ）为自变量，以蛋清糊 - I - 哈尔滨商业大学硕士学位论文 炖煮酥肉的感官评价得分为（Y ），得到回归模型：Y=87.75-0.031A+0.019B+0.10C- 2 2 2 0.11AB+0.050AC-0.100BC-0.76A -0.68B -0.67C ，最佳工艺条件为：油炸温度 169.81 ℃、油炸时间210.4 s 、炖煮时间181.51 s。同样得到全蛋糊制作炖煮酥肉的回归 2 2 2 模型：Y=74.34+0.68A+0.52B-0.87C-0.11AB-0.20AC-0.10BC-2.44A -2.29B -2.25C ，最佳 工艺条件为：油炸温度161.46 ℃、油炸时间182.29 s、炖煮时间175.93 s。分别采用上 述两种最佳加工工艺制作的蛋清糊和全蛋糊炖煮酥肉均具有最佳的感官品质。 关键词：酥肉；蛋清糊；全蛋糊；油炸；炖煮 - II - Abstract In order to standardize and in