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（餐饮管理）餐饮业成本 控制方案 餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具 有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1 ．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产 品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高 低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2 ．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到 餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待， 更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成 本控制。 3 ．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利 润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提 供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果， 甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就 必须加强成本控制。 4 ．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决 于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越 好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既 改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。 而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收 入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营 业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也 就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化 而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业 收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率 所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅 的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努 力控制食品成本。 餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗 加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一 环节都会影响到食品成本。因此，餐厅必须加强餐饮产品生 产，服务，销售全过程的成本控制。 1 、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控 制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须 做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色 泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然， 并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 食品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟 悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、 保质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质 的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切 为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见 表 9-2) ，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购 金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。 请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门 负责人保存，供以后核对使用。 表 9-2 请购单 年月日 NO ： 要求进货日期：部门： 原料名称数量质量要求备注 审核：请购人： 2 、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、 量和价格等三个方面的验收。 (1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规 的规格标准和要求。 (2)量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数 量是否与请购数量、发票数量一致。 (8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料， 财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。 如验收全部合格则填写验收单及进货日报表(表 9-3) 。 表 9-3 验收单及进货日报表 年月日 原料名称单位发票数验收表nb sp;备注 nbsp;数量单价金额数量单位金额 合计 验收员：采购员： 3 ．库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当 就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和 利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。 原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库 的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库