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? 优质蛋白质：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋 白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式， 这种蛋白质就越容易被人 体吸收利用。 ? 蛋白质功效比值 PER，是以测定生长发育中的幼小动物每摄入 1g 蛋白质所 增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。 ? 膳食营养价值评价： 1 脂肪的消化率：脂肪的消化率与熔点密切相关 2 必需 脂肪酸的含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动 物脂肪 3 脂溶性纤维素含量：一般脂溶性纤维素含量高的脂肪，营养价值也 高 4 脂类的稳定性： 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素 E 的含量 有关。 ? 膳食脂类的来源包括烹调用油及食物本身含有的脂类。 碳水化合物根据聚合 度分为：单糖，双糖，低聚糖和多糖 ? 多糖主要有：淀粉，糊精，糖原和纤维素 ? 膳食纤维 dietaryfiber 主要是指单糖依靠 B-1,4 糖苷键缩合而成的一类高分子 物质，不能被人体消化和吸收，称为不可吸收的多糖。 ? BMI ：单位时间内人体表面所消耗的基础代谢能量即为基础代谢率。 ? SDA:食物特殊动力学作用， 是指摄食过程所引起的能量消耗， 也叫食物的热 效应。蛋白质为 30% ? 根据我国人民的饮食习惯。 碳水化合物占总能量的 55%-65%，脂肪占总能量 的 20%-25%，蛋白质 10%-15% ? 维生素 A 的生理功能： 1 维护视觉功能，能促进视觉细胞内感光物质 ---视紫 红质的合成与再生。 2 促进上皮生长与分化：维生素 A 是维持一切上皮组织 健全所必须的物质，对上皮的正常形成、发育及维持十分重要 3 促进生长和 骨骼发育： 维生素 A 有助于细胞的增殖与生长， 是动物生长所必需的 4 维持 生殖功能：一般认为维生素 A 在生殖功能方面的作用与其对生殖系统上皮大 影响有关 5 增强免疫和抗癌作用：维生素 A 对机体的免疫系统有重要作用 ? 维生素 C 生理功能：1 维生素 C 作为还原剂，在体内可以使亚铁保持还原状 态，增进其吸收，转移，储存和利用 2 维生素 C 促使-SS还原为-SH,与其他 抗氧化物质一起清除自由基 3 维生素 C 组织体内的氧化损伤过程 4 维生素 C 可激活羟化酶，是脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白 5 维生素 C 可促进肝内 胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排除， 降低胆固醇含量 6 参与肾上腺 皮质激素的合成与释放 ? 维生素 C 缺乏症：导致坏血病临床表现为疲劳，毛细血管脆性增大，皮下出 现淤点或斑，随后牙龈，毛囊及四周及球结膜出血，重者皮下，肌肉和关节 出血及血肿，伤后愈合不良，关节肌肉疼痛，便血，创口出血不止，抑郁等 症状。 ? 母乳喂养对婴儿的好处： 1 母乳中所含的营养成分丰富，最合适婴儿的生长 发育，蛋白质含量较高， 且富含免疫球蛋白和 B 及 T 淋巴细胞等， 对保障婴 儿的健康十分有利 2 母乳是婴儿最理想的天然食物， 乳汁营养优于任何代乳 品；完全能满足出生后 4-6 个月的婴儿生长发育的全部营养的需要。其所含 的各种营养物质最适合婴儿的消化吸收， 且具有最高的生物利用率 3 与其他 婴儿食品相比， 乳汁是婴儿最少见过敏的食物 4 母乳中含有婴儿大脑发育所 必须的氨基酸，对脑神经系统发育、 保护视力和胆汁代谢等具有重要的意义。 5 有助于面部面部和牙齿的正常发育，并有预防龋齿的作用 6 有利于增强母 婴感情。婴儿频繁地与母亲接触，有利于婴儿的健康成长。 7 其他：减少坏 死性结肠炎的危险；减少婴儿猝死综合征发生；与降低婴儿糖尿病及儿童淋 巴腺癌的发生率可能有关 8 经济实惠，方便经济。 ? 婴幼儿辅食添加 1．辅食添加的时间，应该在 4-6 个月开始，到 8-12 个月完 全取代母乳为宜 2．辅食添加的目的：母乳的不足、生长发育的需要、断乳 作准备。2．辅食添加的原则：量由少到多、每次只添加一种；质由细到粗、 由稀到稠；时间在哺乳之前，在婴幼儿身体状况（消化）良好的情况下。婴 儿断奶后每日至饮 220ML 鲜奶。 ? 合理营养 rational nutrition 也称平衡膳食，在营养学上是指通过膳食能提供给 集体种类齐全，数量充足，比例合适的能力和各种营养素，并与机体的需要 保持平衡。 ? 合理营养的基本要求： 1 适量的能量和各种营养素 2 各种营养素之间比例合 适 3 食物无毒无害， 保证安全 4 合理的加工与烹调 5 合理的膳食制度和良好 的饮食习惯 ? RNI 推荐摄入量：可满足一个人权中绝大多数人体（ 97-98%）的摄入水平， 长期摄入 RNI 水平， 能满足机能生理、 生长发育、生活和劳动的需要并适当 的储备，保持健康。 ? 膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。分类：以