《食品营养学》营养素总结表.docVIP

营养素总结表 营养素 生理功能 缺乏症 过量与毒性 主要食物来源 备注 蛋白质 构成和修复机体的组织 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量16.7kJ(4.0kcal)/g 调节体液与酸碱平衡：白蛋白 增强免疫力：免疫球蛋白 维持神经系统的正常功能 遗传信息的控制 运输功能：血红蛋白 参与凝血过程，防止创伤后过度出血 肌肉收缩作用：肌球蛋白 蛋白质—能量营养不良： 加西卡病：水肿 消瘦病 肾负担过重 骨钙流失 动物性食物：畜、禽、鱼、蛋、奶 植物性食物：豆类、谷类 脂类 供给和贮存能量 构成机体组织 提供必需脂肪酸：亚油酸、a-亚麻酸 促进脂溶性维生素的吸收 改善食物的感官性状和增加饱腹感 维持体温 保护脏器 滋润皮肤 帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质 动物油脂、 植物油 坚果类 必需脂肪酸 是组织细胞的组成成分 和胆固醇的代谢有关 是前列腺素（花生四烯酸）在体内合成的原料 维持正常视觉功能 保护皮肤免受射线损伤 和精细胞发育有关 调节血脂，减少动脉粥样硬化的发生和发展 预防心脑血管疾病，改善视力和记忆力 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 植物油类：橄榄油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油 深海鱼油及海洋哺乳动物中含量最高。 磷脂 细胞膜的重要组成成分 促进细胞内外物质交换 乳化作用：作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢 增智作用：卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。 蛋黄、瘦肉、脑、动物内脏、大豆、麦胚、花生 胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性 转变成胆汁酸盐 合成类固醇激素：肾上腺皮质素（皮质醇、醛固酮）、性激素（睾酮、雌二醇、孕酮）、维生素D3等。 调节脂蛋白代谢 一般不易缺乏 导致高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等。 肉类、肝、内脏、脑、蛋黄、奶油、蟹黄、鱼子 碳水化合物 提供能量 构成机体组织和重要生理活性物质 节约蛋白质作用 抗生酮作用 保肝解毒功能 提供膳食纤维 改善感官品质 缺乏将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。 严重者会导致 低血糖昏迷。 引起蛋白质和 \o 脂肪 脂肪的摄入减少； 转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类慢性疾病如 高血脂、 糖尿病等。 粮谷类、薯类、水果、坚果、蜂蜜、蔗糖、乳糖等 膳食纤维 增加饱腹感，控制体重和减肥 降低血糖和血清胆固醇，预防胆结石 预防糖尿病 改善肠道菌群，防止肠道病变 增强肠胃蠕动、有利粪便排出 “富贵病” 腹泻、腹胀、腹痛； 肠道内形成纤维粪石引起肠梗阻； 影响维生素和微量元素的吸收。 谷物、薯类、豆类、水果、蔬菜。 水 机体的重要组成 促进体内物质代谢 调节和维持体温 润滑作用 细胞外液电解质浓度增加，形成高渗 细胞内水分外流，引起脱水，使血液黏稠 机体组织中的蛋白质和脂肪分解加强，氮、钾、钠离子排出增加 因黏膜干燥而降低对传染病的抵抗力 可出现体内水过量、水中毒，多见于疾病（如肾、肝、心脏疾病）。 饮用水、食物中所含的水、体内生物氧化所产生的水。 矿物质 生理功能 缺乏症 过量与毒性 主要食物来源 备注 钙Ca 构成骨骼和牙齿 参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制炎症和水肿 某些激素的分泌与钙有关 激活体内某些酶的活性 参与血液凝固 参与维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等、调节细胞正常生理功能 1、骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退 2、佝偻病（儿童） 3、骨质软化症（成人佝偻病） 4、骨质疏松症（老年人） 5、手足抽搐症 6、高血压、冠心病、尿路结石、结（直）肠癌、肌肉收缩 1、增加肾结石的危险 2、奶碱综合症 3、干扰其他矿物质：铁、锌、镁、磷 4、骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） 5、骨骼过早钙化闭合，使身高受到限制。 6、补钙过多会致低血压、可使婴儿 囟门过早闭合 乳及乳制品、小虾皮、海带、芝麻、大豆及豆制品、骨粉、蛋壳粉 磷P 是构成骨骼和牙齿的重要成分 是软组织结构的重要成分 参与能量代谢 组成酶的成分 维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡 早产儿：佝偻病样骨骼异常 病人（静脉营养过度而为补充磷的病人）：低磷血症 症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。 高磷血症： 1、对骨骼的不良作用 2、转移性钙化作用 3、对钙吸收的干扰 4、毒性