食品物性学食食品热物性.pptVIP

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2020-08-16 发布于福建
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食品物性学食食品热物性.ppt

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西单大字食品物性学食品热物性姓名:邢亚阁西华大学生物工程学口自从人类从“茹毛饮血”进化为以熟食为主以来,加热成了食品加工的重要手段。尤其是现代化食品工业,为了提高食品的商品化和保藏流通功能,加热、冷却、冷冻成了最基本的加工方法。因此,食品的热物理性质也成为食品生产管理、品质控制、加工和流通等工程的重要基础。主要内容第一节食品热物性基础本章主要内容第二节食品材料的热物理数据第三节差示扫描热量测定与定贔差示热分析第一节食品热物性基础一、食品热物性的一般概念 1.食品的基本热参数温度、比热容、焓、导热系数 2.食品的传热性质表面热流量、质量平均温度、传热规律、热传导、热对流、热辐射 3.热参数的检测比热的检测、导热系数的检测第一节食品热物性基础 1.比热容( specific heat) 1)定义:传统的方法是在恒温槽中直接测量使食品材料温度升高1K所需的热量。 2)测定方法:比较常用的事是用热量计进行定压的热混合法和护热板法混合法:原理是把已知质量和温度的样品,投入盛有已知比热容、温度、和质量的液体量热计重。在绝热状态下测定混合物料的平衡温度,而后根据公式推算试样的比热近年来发展用差式扫描量热术(DSc来测量材料的比热容此法所用的样品少(5-15mg);而且因其能测很大的温度范围,故特别适合于测量食品材料的比热容和温度的关系。