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营养学基础 营养的定义 营养：营指经营，谋求；养为养生；营养即谋求养生。指机体摄取食物，经过体内的消化、 吸收、代谢后 ，或参与构建机体组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物 学过程。 营养素：食物中所有的能维持生命和活动的需要、促进机体生长发育和新陈代谢的化学物质。 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等七大类 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：维生素和矿物质 脂类 脂 类 一、脂类的分类：脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括：脂和油，常温下呈固态的为脂， 呈液态的为油。 类脂指磷脂和胆固醇。 二、脂类的生理功能 1.脂肪 正常人体内的脂含量约占体重的14%-19%, 女子略高于男子，肥胖者达30%以上。主 要 分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间。脂肪的主要功能有： (1)体内储存能量：提供能量、储存能量，对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器 官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。 (2)节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有 效地利用碳水化合物，从 而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 (3)机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可 缺少的重要成分。 (4)提供必需脂肪酸 (5)提供脂溶性维生素并促进其吸收 2.磷脂 磷脂是指甘油三脂中的一个或二个脂肪酸被含 磷酸的基团取代的一类脂类物质。磷脂可以 提供人体能量，但主要功用是细胞膜的构成成分，帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、 激素等通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换。此外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪 悬浮，有利于吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成，还有利于胆固醇的溶解和排泄，从而 降低血脂、防止动脉粥状硬化。 脂类食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大 豆、花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵 磷脂。 由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 、和脑功能密切相关，儿童和老年人 都要特别注 、意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。 3.胆固醇 胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中，如果没有胆固醇，细 胞的生长、分裂、更新等一系列生理功能将无法进行。胆固醇也是人体内许多重要活性物质 如性激素、胆汁、维生素 D 、肾上腺素等的合成原料。一般血清总胆固醇正常值为 125~250mg/100g,如果增高则显示脂类代谢紊乱。 高胆固醇血症是导致冠心病的重要因素：因为胆固醇 能增加血管内膜的通透性，破坏血管 内皮细胞，促使 中、内膜平滑肌细胞增生，从而诱发主动脉与冠状动 脉的粥状硬化，造成 血管狭窄。对于已经患有高胆固 醇血症的病人应限制胆固醇的摄入。一般成人每天胆 固醇 摄入量不超过300mg. 动物脑和蛋黄中的胆固醇比其它食物高得多。(猪和咸鸭蛋黄中最高) 脂肪酸： 脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 脂肪酸的分类： ➢ 按饱和程度：含有碳-碳单键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，含有碳-碳双键的脂肪酸称为不 饱和脂肪酸(又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸)。 ➢ 按碳链长短可分为长链(＞14C)、中链(8 ~ 12C)和短链脂肪酸(2 -6C) 必需脂肪酸(EFA):亚油酸和α-亚麻酸 机体需要，体内不能合成，必须由食物供给的 多不 饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。人体中最重 要的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯 酸 可以在体内由亚油酸合成，但速度较慢，最 好能从食物中直接摄取。亚油酸和亚麻酸主要 来源于植物油中。豆油中含多不饱和脂肪酸最 高(62.8%),其次为棉籽油(55.6%)。动 物油 中含饱和脂肪酸高。 必需脂肪酸的功能： (1)构成磷脂的重要成分 (2)合成前列腺素的前体 (3)与胆固酸代谢 有关 (4)与动物精子有关 (5)降低辐射损伤 (6)保护视力 膳食脂肪参考摄入量： 中国营养学会参考各国不同人群推荐摄入量，结合我国实际的膳食结构，提出正常成年人摄 入脂肪能量占总能量的百分比为20-30%。 膳食脂肪的食物来源: 脂肪的食物来源主要是植物油、动物的脂肪组织和肉类。 动物脂肪含饱和脂肪和单不饱和脂肪酸较多，多不饱和脂肪酸较少。 必须脂肪酸的最