餐饮酒店采购流程及作业指导书.doc

东莞市世纪城休闲会所有限公司 编号 FM-00-00 名称 成本管理流程和作业指导书 版本 B/0 第 1 页共 页 编制 李红 审核 批准 生效日期 1.0目的 加强对采购成本的管理，确保及时采购到、质量合格、价格合理各类原材料，有效控制会所成本费用。 2.0范围 适用于食品原料的采购、办公用品采购和固定资产采购。 3.0职责 3.1各使用主负责根据经营需要制定采购计划报公司领导批准。 3.2采购部负责跟进执行采购计划，完成采购工作。 3.3财务部进行全程监督。 4.0定义 4.1生鲜物料：主要包括蔬菜、肉类、冻品、三鸟、水果等，不包括属于4.2合作供应类的生鲜类。 4.2合作供应类：海鲜、光鸡、水豆腐。 4.3干货：主要包括燕窝、鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、冬菇、瑶柱、雪蛤、 4.4米面、酱料、油 4.5酒水、香烟 4.6日用品：主要包括清洁用品、低值易耗品、不计入固定资产的餐具、一次性物料 4.7办公用品 4.8固定资产 5.0会所采购业务的一般规定 5.1会所的重大采购事务由会所总经理领导的行政总厨、中餐厅经理、财务人员和采购主管组成的采购小组决定。 5.2采购小组负责制定原材料品质标准、进行市场询价（一月至少一次）、选择供应商、确定供货方式，具体采购业务执行由采购人员进行。 5.3对于重大或者经常采购项目，公司人员均可以向公司推荐供应商。行政总厨及具体使用人主要对货物质量进行评价和选定，行政总厨对厨房毛利率负责；采购人员主要对供应商供货方式、服务水平进行评价；财务人员主要对采购价格进行评价，核算采购成本和出品毛利率，并对成本管理进行全程监督。采购小组从各方推荐的供应商中磷选出2-3家供应商作为会所长期供应商，采购部和财务部应建立供应商库，财务部至少每季度组织对供应商进行考查测评一次，也可根据采购过程发现的问题，随时进行测评。 5.4采购小组应制定采购规格标准，对所需采购的原材料作出详细、具体的规定，如原材料的产地、等级、性能、大小、个数、色泽、肥瘦比例、包装要求等，以保证购入原材料的质量。采购规格标准的文字表达应简练准确，应避免使用含糊的词语如“较好”、“一般”等，以免引起误解。根据内部需要及市场情况的变化，采购小组应适应市场需要及时修订采购规格标准。 5.5厨房推出新菜式时，应制定菜式配方成本卡，核算出品成本，经过试制和适当的市场调查，由采购小组讨论确定是否推出并制定售价。 5.6根据会所经营需要目前不可能也没有必要对所有的餐饮原材料都制定采购规格标准。但下列原材料必须制定明确的采购规格标准：对餐饮成品质量有着决定性作用的餐饮原材料；成本较高的餐饮原材料；长期使用、大批量采购的原材料。 5.7根据不同原材料的特点采购部可以采用多种采购方式。 5.7.1 5.7.2 5.7.3采购方式上采用“定点、定价、定时” 5.7.4 5.8采购的审批权限 5.8.1对于生鲜类和合作供应类原材料，经行政总厨审核通过即可交采购实施。 5.8.2对于其他原材料应事先事先填写申购单经权限领导审批后才能实施。 5.8.3贵重物品(燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、冬虫草等)和大额采购、赴广州、香港等地集中采购应事先填写申购单，报集团分管领导审批。 5.8.4根据需要，公司赴广州、香港等地采购前，采购小组应先行制定采购计划，采购、厨房、财务人员均应参加，以便保证采购物品的品质、价格等符合会所需要，并可以对部分采购计划中未考虑到的原材料进行临时决策。6.0成本管理作业流程图 6.1生鲜采购的操作流程图 制定 制定采购计划 实施采购 作业流程 责任部门 作业要求及要点 厨房 每天营业结束前（晚上8：00）各部门制定次日的采购计划报行政总厨。 行政总厨审核批准后交采购部执行。 采购 采购部向经采购小组考察通过的供应商中进行多方询价，货比三家，选择物美价廉的供应商。 对由供应商送货的，采购部向供应商下达书面订货单。 需要自行采购的，采购主管应安排采购人员第二天早上按时按计划进行采购。 仓库、厨房 验收通过后通知原料使用部门（ \o 厨房管理 厨房）领用，使用部门不得拖延，尤其是不宜储存的原材料。 仓库人员对没有直接领用的原材料进行分类、分库储存。 验收 采购、厨房、仓库 . 供应商送货到达后，采购、使用部门、仓库人员应按成本制度要求进行联合验收。 验收重点为品种、数量、质量、价格是否与采购计划和订单一致。对品种、质量不符的使用部门必须当场提出，根据情况进行处理。 仓库人员应检查商家单据和发票与所送货物是否一致，按相关制度要求填制验收单，要求相关人员签字确认。 录入系统 仓库 仓库人员及时将入库和领用情况录入系统。 仓库人员整理好单据向会计传递。 直接领用或入库 财务付款 采购、厨房、财务、总经理 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购申请