生姜发酵酒酵母选择及陈酿、瓶贮工艺研究.pdfVIP

目录 中文摘要 I Abstract III 1 前言 1 1.1 生姜 1 1.1.1 生姜概述 1 1.1.2 生姜的化学组成 1 1.1.3 生姜的药理作用 3 1.1.4 生姜的开发利用现状 5 1.2 果酒 5 1.3 酒类陈酿与贮藏过程研究进展 7 1.3.1 陈酿风味化学研究进展 7 1.3.2 贮藏条件对酒类的影响 8 1.4 选题目的及意义、内容 8 1.4.1 选题目的及意义 8 1.4.2 研究内容 9 1.4.3 技术路线 10 2 材料与方法11 2.1 实验材料11 2.2 实验试剂11 2.3 实验仪器 12 2.4 实验方法 12 2.4.1 最佳酵母选择方法 12 2.4.2 不锈钢罐和橡木桶对生姜发酵酒的影响 12 2.4.3 瓶贮条件对生姜发酵酒的影响 13 2.5 分析方法 13 2.5.1 基本理化指标测定方法 13 2.5.2 姜辣素测定方法 14 2.5.3 有机酸测定方法 14 2.5.4 挥发性成分测定方法 15 2.5.5 感官品评 17 2.5 数据分析 17 3 结果与分析 18 3.1.1 pH 值与总酸含量变化 18 3.1.2 总糖、还原糖与酒精度含量变化 19 3.1.3 生姜发酵酒的基础理化指标 20 3.1.4 生姜发酵酒的有机酸含量 21 3.1.5 五种生姜发酵酒的挥发性成分比较 22 3.1.5.1 五种生姜发酵酒挥发性成分的差异 22 3.1.5.2 生姜发酵酒电子鼻风味分析 24 3.1.6 生姜发酵酒感官评价 25 3.2 生姜发酵酒最佳陈酿容器研究 26 3.2.1 不同陈酿容器中生姜发酵酒的基础理化指标 26 3.2.2 不同陈酿容器中生姜发酵酒的挥发性成分及含量 28 3.2.3 不同陈酿容器中生姜发酵酒的感官品评 35 3.3 生姜发酵酒最佳瓶贮条件研究 35 3.3.1 是否光照瓶贮对生姜发酵酒的影响 36 3.3.1.1 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的基本理化指标 36 3.3.1.2 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的香气物质成分 38 3.3.1.3 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的感官品评 44 3.3.2 不同瓶贮温度对生姜发酵酒的影响 44 3.3.2.1 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的基础理化指标 45 3.3.2.2 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的挥发性成分 47 3.3.2.3 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的感官品评 53 4 讨论 55 4.1 五种不同酵母发酵的生姜发酵酒的发酵规律及风味成分分析研究 55 4.2 生姜发酵酒最佳陈酿容器研究 55 4.3 生姜发酵酒最佳瓶贮条件研究 56 结论 57 参 考 文 献 58 致谢 66 攻读硕士学位期间发表的论文情况 67 山东农业大学硕士学位论文 中文摘要 生姜作为一种药食两用的植物，具有很高的药用价值，生姜浑身是宝，含有多种有 益成分，极具开发利用价值。目前国内外关于生姜发酵制品方面的研究报道较少。开发 带有生姜清新果香和舒适辣感，香气愉悦协调，酒体完整，风格突出的生姜发酵酒，既 富含生姜中的保健因子，又符合现代人喜欢低度发酵酒的消费要求。本文以研发生姜发 酵酒为主线，以筛选性能优良的适于生姜汁发酵的专用酵母为切入点，研究生姜发酵酒 发酵规律、风味和品质，明确最佳陈酿工艺及最佳瓶贮条件。本文的实施对提高生姜综 合利用程度，提高生姜发酵酒风味与感官品质，提高生姜附加值，稳定生姜价格，提高 姜农的经济收益具有重要意义。主要研究结果如下： （1）对 5 种酵母发酵的生姜发酵酒的发酵规律，有机酸成分，挥发性成分和感官 特性进行了研究。5 种生姜发酵酒发酵速率相似的，酒精含量达到12％，但总酸度差异 显著。5#姜酒的琥珀酸浓度最低，丙酮酸和乳酸浓度最高。气相色谱-离子迁移谱法 （GC-IMS ）测定了5 种生姜发酵酒的风味指纹。在82 种鉴定出的化合物中，有32 种 挥发物是与采用的酵母菌种有关的独特化合物。在电子鼻分析中5#姜酒香气最为丰富， 尤其是