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星级大厨总结的炒菜技巧学会了就能当大厨了 很多人都有一个做菜的梦想，就算不是当大厨，但每天完成一 日三餐也有一种满足感。 但实际上很多人都不会做饭， 就连基本的炒 菜都不会。 这里给大家分享一些关于炒菜的生活小技巧， 希望对大家 有所帮助。 1 、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。 2 、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。 3 、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。 4 、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀， 而且炒出的蛋不老， 量多，松软可口。 5 、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。 6 、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡 原汁的鲜味。 7 、蒸鱼或蒸肉用开水， 使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即 收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。 8 、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度忽然下降导致 蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。 9 、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使 蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 10 、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这 样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。 11 、炒菜忌用硬水 水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度 ( 以氧化钙计 ) 大于 160%，则属于硬水 ; 小于 80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使 有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜 食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开， 嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有 机酸物质， 能与硬水中的钙、 镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸 盐，使成菜风味大减。 12 、炖肉忌用冷水 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因 为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块 表面的蛋白质迅速凝固， 肉内的增鲜物质就不易渗入汤中， 使炖好的 肉非凡鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延 长蛋白质的凝固时间， 使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中， 汤才鲜美。 13 、煮饭忌用生冷自来水 我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷 水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素 B1等营养成分。据有 关部门测定，维生素 B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一 般情况下损失 30%左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生 素 B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥 发掉了。 1. “炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥 膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水 ( 加水量 一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水 ) ， 加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移 微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、 三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入 瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵 放人水锅内 ( 锅内的水需低于钵口， 以滚沸水不浸人为度 ) ，盖紧锅盖， 不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖 好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤 汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，