03食品质地学基础1.pptx

第三章 食品质地学基础 ;食品质地学;食品的质地是与三方面感觉有关的物理性质。 ① 用手或手指对食品的触摸感； ② 目视的外观感觉； ③ 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。;食品质构研究是食品工程不可缺少的基础理理论之一。 评定食品品质的四种因素：外形、滋味、质构、营养价值;物理因素：软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等； 化学因素：甜、酸、苦、咸、旨味、涩、香气等。 ;对食品质地的感官评价称为主观评价法（subjective method） 用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法（objective Method）; 食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。 感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。 所以，感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。 ;一、感觉的种类 ;二、感觉的敏感度 ;（一）味觉识别阈 ;（二）触觉识别阈-皮肤和牙齿;;2.牙齿的感知功能——咀嚼 表面——珐琅质无神经 牙根——齿龈膜神经丰富;2. 牙齿的感知功能——咀嚼 3. 颗粒大小和形状的判断——大小、分布、形状、均匀程度 4. 口腔对食品中异物的识别能力 总之，人对食品美味（包括质地）的感觉机理十分复杂，它不仅与味觉、口腔触觉有关，还和人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉有关。;三、感官试验的种类 ;; 一般认为美味度 f 是五感的函数：f = f（x1, x2, x3, x4, x5 ） 式中，x1为视觉；x2为听觉；x3为嗅觉；x4为味觉；x5为触觉。 分析型感官评价（analytic sensory evaluation）：把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。 嗜好型感官评价（preference sensory evaluation)：对美味度、风味的内容不加严格明确要求，由参加品尝人的随机感觉决定。;四、食品质地的感官表现：食品质构的分类及表现方法;;;;; 将采用压缩-拉伸试验求出的食品的凝聚性、硬度咀嚼性、黏着性、胶黏性等物性值分析归类，以三维（凝聚性、硬度、弹性）空间坐???表示(图3-4 p69)。 质地图法具有直观、准确的特点。 GB/T 16861 感官分析--通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词;食品质构的研究方法： 1 感官检验 2 仪器测定(基础力学测定、半经验测定、和模拟测定); 1．一般概念 （1）structure：结构、组织。表示物体或物质各组成结合的性质。 （2）texture：质地。它是物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构情况）的感觉表现。; 2．与压缩、拉伸有关的表现用语 （1）firm ：硬。表示受力时，对变形抵抗较大的性质。 （2）soft：柔软。表示受力时，对变形抵抗较少的性质。 （3）tough：坚韧。表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反意。 （4）tender：柔嫩。表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容。;（5）chewy：柔韧、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗。 （6）short：酥松。表示一咬即碎的性质。 （7）spring：弹性。去掉作用力后变形恢复的性质。 （8）plastic：可塑性。去掉作用力后变形保留的性质。;（9）sticky：胶黏。表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面粘着的性质。 （10）glutinous：黏糊，黏的。 （11）brittle：松脆。形容加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的感觉。 （12）crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成为小的不规则碎片的性质，如面包屑。;（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的 （14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。用力时伴随脆响而屈服或断裂的样子。。 （15）thick：黏稠。常用来形容粥饭糊浆。 （16）thin：稀薄的、稀的。作为黏稠的反义词，有清淡、爽口之感。; 3．与食品组织有关的表现用语 （1）构成粒子的尺寸形状 1）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻的质感。 2）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀的样子。;3）powdery：粉状的。颗粒很小的粉末状，或易碎成粉末的性质。 4）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存在感。 5）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大粒子存在。 6）lumpy：多团块的、疙瘩状的。