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烹饪试题答案 【篇一：烹饪原理试题及答案】 菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 b 。 a、用塑料带包装并密封 b 、分散低温放置 2.在 15%的蔗糖液中加入 0.0017% 的食盐使糖盐混合液的甜味比 15% 的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味 道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中 的下列 c 现象。 a、 消杀（拮抗）现象 b、变味现象 c、对比现象 d、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 c 。 a、保色法 b、兑色法 c、变色法 d、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最 好采用下列 c 清洗方法。 a、清水直接洗涤 b 、盐水-清水洗涤 c 、洗涤剂 -清水洗涤 d、kmno4 溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 d 。 a、碱致嫩 b、盐致嫩 c、机械电激致嫩 d 、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 b。 a、羊肉 b、猪肉 c 、鸭肉 d、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽 的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应 立即置于 b 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 a、稀酸或盐水中 b、稀碱或盐水中浸泡 c、在清水或稀碱中浸泡 d、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头 和鱼尾一般用于制作 c 菜肴。 a、成块用于爆或熘 b 、成条用于炒或爆 c 、成块红烧或制汤 d、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 c 。 a、先勾芡再调色、调味 b 、先调色，再勾芡，最后再调味 c、先调色、调味再勾芡 d 、调色、调味与勾芡同时进行 10. 制汤用的原料应满足 b 要求。 a、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 b、胶原蛋白含量高，脂 肪含量低，异味轻 c、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 d、胶原蛋白含量低，脂 肪含量低，异味轻 11.过油用的油温可分为十成，温度在 30 ℃~300 ℃之间，但可供使 用的油温一般在 d。 a、30℃~150℃ b、100 ℃~210 ℃c、60 ℃~300 ℃ d、 60 ℃~210 ℃ 12. 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系 是鲜味可使咸味减弱，而 c 。 a、适量的咸味可使鲜味增强 b、适量的咸味可使鲜味减弱 c、咸味越大鲜味越鲜 d、咸味可使鲜味变淡 13. 能形成菜肴麻辣味的物质是 c。 a、辣椒 b、胡椒 c、花椒 d、芥末 14.蛋泡糊的调制是利用了以下 b 膨松方法。 a、生物膨松法 b、机械膨松法 c、化学膨松法 d、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用 15.浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为 牛肉等组织较老的原料最好采用 d 。 a、水粉浆 b 、蛋清浆 c 、全蛋浆 d、苏打浆 16.上浆工艺一般适合于 a 原料的处理。 a、动物性原料 b 、植物性原料 c 、动物性原料和植物性原料 d、未涨发的干货原料 17. 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在 a 下保存。 a、浸泡在清水中 b 、浸泡在盐水中 c 、浸泡在稀酸溶液中 d、浸泡在稀碱溶液中 18. 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味 b 。 a、 甜味 b 、鲜味 c、咸味 d 、酸味 19. 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料 结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的 工艺，致嫩工艺主要适合于 a 原料的致嫩。 a、肉类原料 b 、蔬菜类原料 c、水果类原料 d、肉类、蔬菜和水 果都可以 20. 磨刀时磨刀石最好选用 d 。 a、粗磨石 b、细磨石 c、油石 d 、粗细磨石结合用 填 空 题 1.新鲜的果蔬原料的比较容易发生酶促褐变，酶促褐变必须具备 多 酚氧化酶 、 有氧环境、和 酚类物质三个条件。 2.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用 的调香方法主要有 调料调香法 、加热调香法 、烟熏调香法 、油煎 油炸调香 等四种。 3.菜肴色彩的来源主要是三个方面，一是 原料本色 ；二是 加热后 形成的色泽；三是调料调配的色泽 。 4. 处理无鳞鱼时，无鳞鱼的体表黏液可采用去皮 和 开水烫 方法去 除。 5.烹饪用的果蔬原料的选择主要从 新鲜程度 、成熟度 、 果蔬的 固有品质 等方面进行。 6. 调色工艺的保色法主要用于 红色的鲜肉 和新鲜绿色蔬菜 的保色。 7.走红是烹饪技艺中对原料进行调色和初步熟处理常用的手段，走 红的方法一般有三种，分别是滑油走红、烟熏走红 ； 卤汁走红。 8.上浆、挂糊又称保护性工艺 ,是指在经过刀工处理