白酒生产勾调技术与白酒配方：常见问地的题目[文].pdfVIP

实用标准文案 白酒生产勾调技术与白酒配方 常见问题 一、 饮后上头、头疼 白酒饮后上头、 头痛有很多方面的原因。 一般主要是由于白酒中的醛、 酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例 如杂醇油进入人体后分解很慢， 所以杂醇油含量多的时候， 人喝酒易上头， 国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头” ，上头的不是好酒。 白酒上头、头痛一般主要影响因素有： 1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。 2 ．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。 3 ．外加香料组合配比不协调。 4 ．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。 5 ．卫生指标超标，也容易上头。 6 ．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。 二、 饮后口干 引起白酒口干的主要原因有： 1．酒中乙醛、杂醇油含量过高 。 2 ．酸酯比例不谐调 。 3 ．卫生指标超标。 4 ．外加香料及酒精质量不过关。 解决措施： 1．酒勾兑成型后适当延长贮存期 。 2 ．降低白酒中杂醇油的含量 。 3 ．适当延长作调味酒的酒头贮存期 。 4 ．保证正常的发酵工艺过程 。 5 ．生产过程严格卫生管理 。 6 ．尽量选用发酵生产的香精香料。 三、 酒中有白色絮状沉淀物 白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。 白酒中这种乳 白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质 的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到 0℃以 下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色 结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 四、 白酒雾状失光 白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。 白酒中这种乳 白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和 棕榈酸乙酯等等。 这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所 精彩文档 实用标准文案 产生的。当温度降到 0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出 现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒 沉淀物便会消失。 要使白酒中沉淀物消失，一般方法为： 1) 过滤法 2) 稀释法 3) 降解法 如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于 60 ℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀，并非变质，对 人体无害，可以饮用。如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶 解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是 否饮用。 五、 固形物超标 固形物是白酒中不挥发性物质， 是国家理化指标中一个严控的重要项 目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原 因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。 1．酿酒工艺引起；主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多 的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操 作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白 酒固形物超标。 2