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蛋类的营养主讲：黄闯 食品营养与检测专业教学资源库 四一 目录页蛋白质矿物质二五维生素脂类三碳水化合物 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 蛋白质一鸡蛋蛋白质含量一般在12％左右。蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。赖氨酸和蛋氨酸含量较高。 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 脂类二蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。 — 3— 食品营养与检测专业教学资源库 碳水化合物三 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 矿物质四 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。 蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 维生素五 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中。 维生素大部分存在于蛋黄中。 维生素C含量略微低。 — 6 — 谢谢