综述 食品中生物危害.pptVIP

第三章食品中生物性的危害  概述 危害( Hazar 指食品中可能影响人体健康的生 物性、化学性和物理性因素。  生物性危害:致病性微生物及其毒素、寄 生虫、有毒动植物。 细菌 病毒 寄生虫 真菌  第一节细菌  .细菌分类一一以是否产生芽孢划分为 芽孢菌 非芽孢菌( Nonsporeforms) (Sporeforms 猪布氏杆菌 肉毒梭菌 单核细胞增生李斯特氏菌 产气荚膜梭菌 沙门氏菌 奋蜡样芽孢杆菌  、细菌污染食品的途径 食品原料本身的污染; 食品在生产、贮存、运输、销售过 程中的污染; 食品从业人员的污染; 烹调过程中的污染;  三、细菌污染食品造成的结果 食品细菌污染 致病性细黄非致病性细菌 (腐败变质) 食源性传染病细菌性食物中毒  细菌污染食品造成的危害 影响食品的感观性状; 造成急性食物中毒; 引起机体的慢性危害; 对人类的致畸、致突变、致癌作用。  3.1、细菌性食物中毒 细菌僅食物甲毒:是人们吃了含有大量活的细菌或细 菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病,是食物中毒 中最常见的一类。 主要特征: ■通常有明显的季节性,多发生于气候炎热的季节; ■引起细菌性食物中毒的食品,主要是动物性食品, 少数是植物性食品; ■抵抗力低的人发表率高,但病死率低,愈后良好。  32细菌性食物中毒的类型 感染型:在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒 毒素型:由中毒细菌在食物中产生毒素,食用毒素而引 起的食物中毒,包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒 素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素;体内毒 素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物 中毒。 混合型:以上两种情况并存。