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第六章微生物引起的食物中毒 第一节食物中毒概述 食物中毒 二食物中毒的特点 三常见食物中毒类型  第二节细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 三条件性致病菌食物中毒变形杆菌食物中毒 魏氏杆菌食物中毒 四肉毒梭菌食物中毒 五蜡状芽孢杆菌食物中毒 六副溶血性弧菌食物中毒 七单核细胞增生李斯特氏菌  第六章微生物引起的食物中毒 第三节真菌性食物中毒 毒蘑菇中毒 二霉菌性食物中毒 第四节微生物引起的人畜共患病 炭疽病 布氏杆菌病 结核病  第六章微生物引起食物中毒 第一节食物中毒概述 食物中毒 一般认为,凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的, 以急性过程为主的疾病,统称为食物中毒。 食物中毒的特点 1.潜伏期短,大约进食后0.5-24hr相继发病,来势急剧 短时间内可能有大量病人同时发病。 2.与食物有密切的关系,所有病人都食过同一种食物。 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状 4.人与人之间没有直接传染,当停食该种食物后,发病 即可控制  第一节食物中毒概述 三常见食物中毒类型 食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒:奶粉中毒 真菌性食物中毒:霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒:农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒:发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含 有大量微生物或微生物毒素的食品后,就会发生不同程度 中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌  第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的 急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见 。据统计,我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物 中毒总数的30-90% 细菌性食物中毒有明显的季节性,多发生在夏秋季 节(5-10月份)发病率较高,但死亡率较低 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会 引起葡萄球菌肠毒素的中毒,豆制品、面类发酵食品也 曾引起过肉毒中毒。  第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒有二种中毒类型 感染型:食用的食物内含有大量的病原菌,进入人体 后大量生长繁殖,然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起 毒素型:细菌先在食物内生长繁殖,然后产生毒素, 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起 目前,我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏 菌,变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等,近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。  第二节细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙 门氏菌属于肠道病原菌。 1.沙门氏菌属( salmonella)的生物学特性 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G短杆菌, 无芽孢、无荚膜,周生鞭毛能运动,需氧或兼性厌氧 最适生长温度为35~37℃,pH值为72-74。现已发现有 2324种血清型,我国有200多个血清型。 沙门氏菌属不发酵乳糖,能产生内毒素为类脂 多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与 大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。  沙门氏菌食物中毒 1.沙门氏菌属的生物学特性 沙门氏菌热抵抗力很弱,60℃,30min即被杀死,但在 外界环境中能生活较久,如水中可生活2-3周,粪便中存 活1-2个月,冰雪中存活36个月,牛乳和肉等食品中能存 活几个月 沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病:如伤寒沙门氏菌,甲、乙、丙副伤寒沙 门氏菌,它们是人类伤寒、副伤寒的病 原菌,可引起肠热症 引起动物致病:如绵羊流产沙门氏菌牛流产沙门氏菌 人、动物致病:如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌。  沙门氏菌食物中毒 2.中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多 样表现 般可分为5种类型一胃肠类型、类伤寒型、类霍乱 型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。 中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等,活菌在肠 内或血液内被破坏,放出内毒素可引起中枢神经中毒 出现头疼,体温升高,有时痉挛(抽搐),严重者昏迷 ,甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为1224hr 有时可长达2-3天,潜伏期的长短与进食菌数有关。病 程为37天,本病死亡率较低,约为0-5%。