焙烤蛋糕培训.pptVIP

烘焙 - 蛋糕基础培训 ●什么是焙烤 焙烤，又称之为烘烤、烘焙，是指在物 料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变 硬的过程。 烘焙是饼干、面包、蛋糕类产品制作不 可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋 白质变性等一系列化学变化后，使饼干、面包、 蛋糕达到熟化的目的。 焙烤制品概述 焙烤制品的特点 1. 所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2. 多数焙烤制品应以油、糖、蛋或其中 1~2 中为主原 料 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4. 焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5. 所有焙烤制品均属固态食品 蛋糕的由来 蛋糕最早起源于西方，后来慢慢传入中国。中古时 期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵 的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身 边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。 生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流 传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时 买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。 蛋糕的分类 根据其使用的原料 , 搅拌方法和面糊性质的不同 一般可分为三类 : 面糊类 乳沫类 戚风类 面糊类 面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、砂糖、 鸡蛋和油脂，此类蛋糕含有相对高的油脂， 形成的面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓 郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一 定的弹性。如：重油蛋糕、派类蛋糕、妙芙 蛋糕 乳沫类 又叫清蛋糕，分为蛋白类和海绵类 蛋白类以蛋白、砂糖、面粉为主要原料， 产品特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道一般， 但外观漂亮，蛋腥味浓。 海绵类以全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液 体油为主要原料，产品特点：口感清香，结构 绵软，有弹性，油脂轻。 戚风类 戚风类蛋糕所使用的原料为鸡蛋、砂糖、面粉、 液体油脂，其特殊处在于，蛋白和蛋黄分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软， 再拌入蛋黄面糊，形成的面糊稀软，膨松， 产品特点：蛋香，油香，有回味，结构绵软 有弹性，组织细密紧韧。如：生日蛋糕 蛋糕原料概述 制作蛋糕的主要原料为面粉、鸡蛋、砂糖、油 脂、乳化剂、盐、乳制品、化学膨大剂等八 种，其它还有香料，可可粉、巧克力等 等 ...... 这些原料我们又可以把它们归纳成干性、湿性、 柔性、韧性以及呈香性这五种性质。 蛋糕原料分类 干性原料 是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋 糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料 来溶解它，如面粉、砂糖、奶粉、发酵粉、 盐、可可粉等都属于干性原料 湿性原料 包括牛奶、鸡蛋、糖浆等数种，它们 在蛋糕配方内是主要水份的来源，供应足够 的水份来溶解其它干性原料，使蛋糕保持湿 润和膨大，也可称为液体原料 蛋糕原料分类 柔性原料 是指油脂、砂糖、乳化剂、化学膨大 剂、蛋黄等，它们的功用是使蛋糕保持柔软膨 松 韧性原料 亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产 生坚韧的性质，或可增强面粉的筋性而产生了 韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料。这些原料 包括面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等 呈香性原料 包括砂糖、牛奶、油脂、鸡蛋、可 可粉、香料等，这些原料进炉焙烤后可产生独 特的香味，使蛋糕芳香而可口 原料功能简介 面粉 为制作蛋糕最主要的原料，它在蛋糕内的 功能是作为蛋糕的组织和结构，并在搅拌过 程中产生一定的胶性，与其它原料粘合在一 起而成为面糊 鸡蛋 是组成蛋糕体积的主成份 蛋白具有起泡性，是蛋糕蓬松的主要原因 蛋黄具有乳化性，使蛋糕组织细腻柔软 鸡蛋提高产品的营养价值 蛋黄是蛋糕黄色的主要来源 增加香味 原料功能简介 砂糖 是蛋糕产品的甜味来源 蛋糕中起着打发作用 增加蛋糕的柔软性 赋予蛋糕特有的香味和色泽 防止产品老化，延长保质期 油脂 在蛋糕内主要是润滑面糊，使蛋糕柔软 调节蛋糕的软硬度 是产品香味的来源 使产品更加润滑可口 原料功能简介 乳化剂 是能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀 分散，并能与碳水化合物、油脂及蛋白质等成分 发生相互作用，从而改善食品品质的作用 可以缩短打发时间 增加蛋糕泡沫的稳定性 增加蛋糕体积 延缓淀粉老化，延长产品的保质期 原料功能简介 盐 在蛋糕中