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中央厨房质量控制方案目录风险源分析防治措施监控措施风险源分析人设备物料流程环境风险源分析一、人的问题个人卫生疾病手部清洁食品安全隐患伤口仪容仪表风险源分析二、设备和工器具生熟交叉外源性异物清洁卫生食品安全隐患材质二次污染风险源分析三、原料的问题农药残留肉、水产品风险保鲜期短食品安全隐患异物（外源性和内源性）对温度敏感添加剂风险源分析四、流程的问题品种很多多为手工操作没有严格的杀菌工艺不符卫生要求食品安全隐患易腐食品多操作环节复杂包装简单风险源分析五、环境卫生加工环境潮湿加工场所温度布局不符卫生要求食品安全隐患食物残渣多虫鼠害滋生点多控制措施人的控制----清洁卫生疾病等设备管理----日常维养、清洗消毒原料管控----验收、冷链管理、效期控制流程管理----标准化环境控制----合理布局，厂区和车间日清、周清计划验证---专业的检测中心和检测人员人的控制健康证管理所有员工持证上岗、建立档案管理晨检制度执行班前检查制度，检查内容：1）健康状况2）仪容仪表3）着装要求等人的控制着装标准按工种规范一次更衣和二次更衣着装标准，配置有更衣、手部鞋子消毒和风淋设施通过风淋房员工更衣柜一次更衣标准二次更衣标准人的控制洗手消毒1）上岗前洗手消毒2）连续工作1小时后洗手消毒3）休息之后4）手部被污染后洗手消毒人的控制工作服的清洁配备有专业的洗衣房，专人负责清洗个人卫生监督抽查制度根据检验计划随机对岗位人员手部进行涂抹抽样检测设备和工器具管理设备和器具选购1）材质需为不锈钢或为食品级的2）可拆卸便于清洁消毒，没有卫生死角维养标准化1）设备部负责日常检修2）操作人员负责随手清洁、日清和周清设备和工器具管理设备专人操作各种设备配备专业人员操作金属检测车间配置有精密的金属探测器，所有产成品过金检，避免金属异物设备和工器具管理生熟区分工器具按功能间用颜色区域，避免交叉污染不同区域使用不同颜色筐子，且不得直接落地物料管理新原料开发流程不合格原料控制流程采购制度1）供应商准入制度2）建立合格供应商名录3）供应商评审和绩效管理物料管理验收制度1）相关证照核实2）感官检验3）理化指标检验4）农残、药残的检测物料管理冷链控制1）储存：原料、半成品和成品都有库容相适应常温、冷藏和冷冻库2）分拣：分为常温和冷藏冷冻分拣区，严格执行温度管控3）配送：干湿分开配送，使用标准冷藏车运输，每辆车均安装车辆温度跟踪仪（GPS）物料管理库存与效期管理使用WMS系统管控，库位、数量和效期可以实时监控流程管理产品标准化一、配方标准化1）主料种类、分量量化2）配料种类、分量量化3）计量方式、工具标准化 流程管理二、原料标准化1）明确产地2）明确规格标准3）制定感官验收标准4）制定理化指标（如PH值、盐度、总酸等 ）5）对原料运输方式、包装和效期等也有明确规定流程管理三、操作标准化1)原料切配、半成品制作相关操作进行标准化 2)制定相关产品操作SOP3)开发相关设备替代人工操作4）对使用的设备、计量器具和相关参数进行量化，减少人为差异 自动炒锅数控切片机流程管理四、出品质量的标准化1）对每种产品的色、香、味、形2）对每种产品出厂微生物检验指标进行明确3）包装、储存条件和净含量等标签标识内容进行明确规定 流程管理五、培训与执行1）新品推出流程：样品制作—小试—中试—大试—批量生产，批量生产由考核合格的员工操作2）工艺监督：现场PQC全程监督，记录员工实际操作情况，发现异常及时纠偏环境场所加工场所合理布局1）蔬菜、肉类、面类分车间加工2)加工区域按单一流向布局:从非清洁区－准清洁区－清洁区3)物流、人流、回收流向严格按单一流向流动环境场所冷却间关键环节设备设施齐全1)加工场所采取中央空调控制系统，确保产品加工温度连续受控状态2)冷却间配有风冷机或速冻机，可确保2小时内将食品中心温度降至10℃以下速冻机组环境和场所环境清洁与消毒1)工厂设立物业部，专职负责厂区环境保洁和绿化的维护2)车间有日清、周清计划3）空间消毒有倒计时自动控制灭菌灯和移动式臭氧发生器4）包材专间内安装有臭氧发生器环境和场所虫鼠害控制1）与专业虫害服务公司签订消杀合同2）产区围墙四周和厂房四周布有鼠控站和捕蝇笼3）车间过道和车间内安装有粘扑式灭蝇灯4）车间、库房挡鼠板、纱窗、卷帘门、闭门器和风幕机设施齐全验证专业检测中心一、物理实验室可检测项目：水分、灰分、面筋、蛋白验证化学实验室专业检测中心二、化验实验室可检测项目：瘦肉精、农药残留、盐分、亚硝酸盐、蛋白、酸度、碱度、二氧化硫、PH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值检测农残验证专业检测中心二、十万级微生物室可检测项目：菌落总数、大肠菌群、霉菌等验证专业检测中心三、感官品尝室1）日常加工成品每批次进行品评2）新产品感官、保质期评测谢谢！1、有时候读书是一种巧妙地避开思