冷链物流运营管理 4.3.2水产品冷链物流原理 4.3.2 水产品冷却保鲜的要求.pptVIP

* 专业 专注 专心 精品资源共享课 冷链物流运营管理 * 知识点 水产品冷却保鲜的要求 * 水产品冷却保鲜的要求 一、防止变质 水产品流通过程中，除活鱼运输外，要用物理或化学方法延缓或抑制其腐败变质，保持它的新鲜状态和品质。保鲜的方法有低温保鲜、电离辐射保鲜化学保鲜、气调保鲜等。其中使用最早、应用最的是低温保鲜。 * 二、低温 鱼的腐败变质是由于体内所含酶及体上附着的细菌共同作用的结果。无论是酶的作用或细菌繁殖，其生理生化作用都要求适宜的温度和水分，在低温和不适宜的环境下就难以进行。鱼体上附着的腐败细菌主要是嗜冷性微生物，在0℃左右生长缓慢; 0 ℃以下，温度稍有下降，即可显著抑制细菌生长、繁殖;温度降至-10 ℃以下，则细菌繁殖完全停止。 水产品冷却保鲜的要求 * 三、从鱼类开始捕获起就应重视保鲜问题 实验证明在鱼类离开水面时立即设法使它死亡它的僵硬时间要比经过长期挣扎后死亡的鱼要迟，有利于鱼体鲜度的保持。为了最大限度地限制微生物对鱼体的污染，鱼类捕上来后要用清洁的水清洗鱼体表面。任何过程中如用不清洁的水洗鱼，遭致新的微生物在鱼体上传播，均会降低鱼的质量。 水产品冷却保鲜的要求 * 四、鱼类的冷却应立即进行 其次，为了减缓微生物的活动和生化过程，鱼类的冷却应立即进行，采取快速冷却，使鱼体中液汁温度接近冰点。由于鱼类生活在较低的温度环境内，因此鱼体中的酶在低温下的活性比温血动物强，所以在同样低温下，刚死的鱼体内生物化学过程比温血动物的速度高。为了保证鱼的质量，应将温度快速地降低到接近0 ℃ 。 水产品冷却保鲜的要求 * 五、重视和鱼体接触的各个环节 还要十分重视和鱼体接触的各个环节，使其符合卫生条件，防止细菌对鱼体的污染。例如，储藏和运输场所、容器和工具等都要求清洁卫生。 水产品冷却保鲜的要求 感谢你的观看 * * *