如何让“家族式管理”的餐饮企业走向规范化管理.pdfVIP

如何让“家族式管理”的餐饮企业走向规范化管理 我在国内跟随管理公司接管酒店托管业务、任职管理期间、先后在香港、深圳、西安、 辽宁、广西、广州、福建、北京、上海、杭州、浙江、江苏、山东、内蒙古、青海、河北等 地60多家星级酒店及品牌餐饮进行考察、学习，也在一些有名气的品牌餐饮连锁企业任职, 例如[顺峰][海港][静雅][眉州东坡][金百万][俏江南][新三伍]等品牌连锁餐饮。他们从“家族 式管理”的餐饮企业成功蜕变成品牌走锁企业,那一段非常艰辛的路程;要求管理者与投资者 的改革创新意念是一致的,同时也要求负责改革的管理者要有随时牺牲的精神,任何改革都会 受到一部分的支持和大部分的抵触,我在这十多年间负责改革的店不少,有成功的也有失败的, 现在,最重要的一点想要告诉我们的行内人士,如您进入了一间“家族式管理”的餐饮企业, 您就要有知难而上,敢于冲锋进取不怕牺牲的精神,要学沟通,低调做人,高调做 ,为达到理想 目标甘于卑屈的工作. “家族式管理”的餐饮酒店代表了中国一大部分的餐饮企业，而这 些企业自改革开放以来，为中国的餐饮事业带来了一片繁荣景象；但随着中国加入WTO之 后，陆续有香港、台湾等地、甚至国外知名的酒店管理公司进入中国的各大城市之后，特别 是一些南方沿海的大城市，这些餐饮酒店所面临着的危机也随之而来。 中国是个有着古老而又传统的观念，那就是家族观念，特别是在餐饮行业中，更是数不 胜数，一般有的一家餐馆内，从老板、厨师、服务人员、采购、财务等人员，用的都是有亲 戚关系的人。 可想而知，在这种酒店内，谁都可以当家，谁都不服谁，因为大家都是有关系的人，何 来“管理”呢？ 而“家族式管理”的酒店，其“弊端”则造成企业的困境，使其在经营上一日不如一日， 最终而被淘汰。 那么哪些问题造成这些“家族式管理的酒店”进入了举步为艰的状况呢？ 那就先分析一下“家族式管理酒店”的“利”和“弊”了。 一.家族式管理的“利”： 1.特别是在酒店创业的初期，所有人上下一心，团结一致，共同患难，哪怕是每天不分昼夜 的工作，也无任何怨言，这时候企业的凝聚力是比较强的，相对言，一些比较正规的企业或 者国营企业就做不到这一点了。 2.在生意比较忙的时候，家族中的成员大家彼此间有着高度的认同感，有利于领导和指挥。 3.在采购、财务等比较敏感的职务中，“家族式管理”之人员其信任度比较高，便于开展工 作，在一定程度上减少了监督、协调配合等相应的成本。 4.在做出一些关于企业决策的时候，比较迅速，利于企业灵活经营。 二..家族式管理的“弊”： 当这些家族人员管理的企业慢慢成长起来后，家族式管理的弊端则逐渐暴露出来了。 1.决策出现分歧： 当生意好了，大家就谁也不买谁的帐了，本来和睦的家族成员则不再团结，出现了隔阂 和分歧，甚至很好的亲戚也不再相互信任，有的见面后连招呼都省掉了，造成企业的经营方 面无法正常开展工作；每个人都认为自己是最有资格来管理的，每个人都想当家作主，最终 导致企业的内耗，导致企业逐渐走下坡路，糟糕的企业就根本无法经营下去了。 2.管理理念落后： 家族式管理的管理理念和思想落后，是决定其企业今后发展的重要方面。家族式人员管 理经常用各种理由让员工加班加点，用各种方式减少其待遇，并以各种理由来克扣其工资， 而对自己和家族人员则网开一面；对于外聘的管理人员百般刁难，一致对外，采取不合作的 工作态度，使外聘管理人员无法进入工作状态，根本无法开展工作，最终导致离职，也使得 不少的专业人才流失。 3.制度不完善、操作不规范： 没有一套完善的、健全的管理制度、操作程序不规范，试想这样的企业能够生存多久？ 其制度的不完善和操作程序上的不规范，同样也造成了其责、权、利、职责等方面的不明确， 大家都不知道什么可以做，怎样做的更好，怎样做才能维护企业的利益，怎样做才能留住客 人，于是乎，大家都是自己想怎么做就怎么做，员工只是按照企业原来的惯例来操作，只有 责任而没有权利，加上家族人员经常用老板的口气和态度对待管理人员，使管理人员在管理 上更加难上加难，这样酒店何来有效的管理呢？ 例如：上海劳动部门相关规定的员工福利保险条例，必须为本市人员缴纳“三金”或“四 金”，为外地人员缴纳“外来人员综合保险”等，有的企业为了节约成本，以各种理由不为 员工缴纳相应的保险；而当员工与企业有了冲突的时候，或者员工离职的时候，员工就会用 法律手段来保护自己，就会举报企业，这时，企业所面临的是，不仅要为员工补交保险，还 要被处以一定的罚款，这时企业的名誉也同样受到损害。 4.成本控制不规范：