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{品质管理品质知识}现代 食品质量优劣及掺假快速 鉴别办法 现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法 四川大学食品工程系 吕远平 主要内容 1 肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法 2 蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法 3 水产品掺假快速鉴别方法 4 乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法 5 食用菌掺假快速鉴别方法 6 食用植物油掺假快速鉴别方法 主要内容 7 酒精饮料质量优劣及掺假快速鉴别方法 8 蜂蜜掺假快速鉴别方法 9 冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假快速鉴别方法 10 调味品掺假快速鉴别方法 11 谷物和谷物食品质量优劣及掺假快速鉴别方法 12 其他食品掺假快速鉴别方法 1 肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法 1.1 猪肉新鲜度的感官鉴别 1.2 畜禽肉注水的鉴别 1.3 米猪肉的鉴别 1.4 瘟猪肉的鉴别 1.5 老母猪肉的鉴别 1.6 嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的鉴别 1.7 塞肫、灌水家禽的鉴别 1.8 山羊肉与绵羊肉的鉴别 1.9 碱发肚的鉴别 1.10 肉制品质量及掺假的快速鉴别 1.1 猪肉新鲜度的感官鉴别 (1)色泽鉴别 优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉 汁透明。 劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗， 有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗 灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。 (2)弹性鉴别 优质猪肉:质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂， 用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 (3)气味鉴别 优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。 劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉:腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 (4)脂肪鉴别 优质猪肉:脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。 劣质猪肉:脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 (5)肉汤鉴别 优质猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 劣质猪肉:肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气 味及味道。 变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油 脂酸几或显著的腐败臭味。 1.2 畜禽肉注水的鉴别注水畜肉的鉴别检验 (1)直观检验若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注 水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。 (2)手摸检验用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。 (3)纸贴检验用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较 小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸 上有油，肉未注水。否则有注水之嫌。 1.2 畜禽肉注水的鉴别注水家禽的鉴别检验 (1)拍肌肉注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有 “啵、啵、啵的声音。 (2)看翅膀翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注 了水。 (3)掐皮层在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。 (4)抠胸腔有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍 微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来。 (5)用手摸未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有 肿块。 (6)用纸试用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火 点燃，若纸燃烧，说明未注水，否则为注水的鸡鸭。 1.3 米猪肉的鉴别 识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包 为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维 中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为 1cm ，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发 现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。 1.4 瘟猪肉的鉴别 （1）出血点：猪皮上有