技能培训中心 白酒的感官品评 白酒的感官品评.pptxVIP

白酒的感官品评主讲：杨庆莹 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页试验原理二样品器具四无三品评白酒的操作步骤感官标准及记分方法注意事项 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 一、试验原理白酒的感官品评实验中评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。在生产、验收和市场营销过程中，起着确定产品质量优劣、把好产品质量关等重要作用。目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别白酒质量优劣的重要手段。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、样品器具白酒的感官品评1.白酒品评杯（透明玻璃杯，具体可以参考国家标准）。2.白酒样品（5个以上，例如浓香型高度白酒）。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 三、品评白酒的操作步骤白酒的感官品评13色泽风味24香气口感 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 1、色泽白酒的感官品评将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 2、香气白酒的感官品评将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 3、口味白酒的感官品评将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 4、风格白酒的感官品评通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 四、感官标准及记分方法白酒的感官品评1感官标准2记分方法 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 1、感官标准白酒的感官品评色泽：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀?香气：具有浓郁的己酸乙酯为主体复合香气?口味：绵甜净爽、香味协调、余味悠长风格：具有本品突出的风格 — 10 — 食品营养与检测专业教学资源库 2、记分方法白酒的感官品评记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。（1）色泽：凡浑浊、沉淀、带异色，有悬浮物等酌情扣1～4分，有恶性沉淀或悬浮物者，不得分。（2）香气：放香不足，香气欠纯正，带有异香等，酌情扣1～6分，香气不协调，且邪杂气重，扣6分以上。（3）口味：味欠绵软谐调，口味淡薄，后味欠净，味苦涩，有辛辣感，有其他杂味等，酌情扣1～10分，酒体不谐调，尾不净，且杂味重，扣10分以上。（4）风格：基本具有本品风格，但欠谐调或风格不突出，酌情扣1～5分，基本不具有本品风格要求得扣5分以上。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 五、注意事项白酒的感官品评评酒样品的编排评酒的容器按国家标准。评酒的时间以上午9-11点最好，下午3-5点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以21-30℃为宜。评酒的目的是为了对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同。评酒的容器和评酒视觉酒样的温度 — 12 — 谢谢