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{品质管理品质知识} 蜡梅花茶加工过程中品质 的变化网络 干茶色泽、香气、汤色、滋味和叶底六个审评因子，各因子权重分别为 15% 、15% 、 [5] 40% 、5% 、20%和 5% ；水分测定参照GB/T8304—2002 ，茶多酚测定采用酒石酸铁比色法 ， [5] [5] 氨基酸测定采用茚三酮比色法 ；可溶性糖测定采用蒽酮比色法 ；叶绿素测定采用混 [7] [7] 合液法 ；干茶色泽测定采用色差计法 。 香气分析：采用气相色谱质谱联用（TraceGC-PolarisQMS ，美国Thermo ）分析方法， 气相色谱条件：色谱柱 HP-5MS(25m×0.25mm ，DF=0.33µm) ，升温程序：起始柱温40℃，保 持 10min ，以2℃/min 升至 180℃，保持 5min ，再以5℃/min 升至 220℃，保持 3min ，再 以 10℃/min 升至 250℃，保持 10min 。载气为He ，流量为1mL/min ，进样室温度为 250℃，进样量为 1µL 。质谱条件：E1 离子源，电子能量 70eV ，离子阱温度230℃，质量 扫描范围 30~500amu 。通过检索NISTMassSearchV2.0 质谱图库鉴定香气成分，通过各成 分峰面积与内标峰面积之比进行定量分析。 1.3 数据分析 用 SPSS 软 件 进 行 方 差 分 析 ， 对 影 响 显 著 的 指 标 进 行 LSD （Leastsignificantdifference ）多重比较，显著性水平设为 P0.05 。 2 结果与分析 2.1 感官品质的变化 加工过程各茶样感官审评结果见表1 ，在加工过程中，从素坯到二窨，茶叶条索得分 相同，三窨后茶坯条索变粗，色泽变暗；二窨以后，各茶样香气得分均在90分以上，明 显高于一窨，三窨与二窨相比，香气得分没有变化，说明三窨并没有改善香气品质，而 提花后香气得分增加，表明提花工艺有利于改善香气品质，增加鲜灵度；各茶样汤色和 叶底得分变化不大，二窨后滋味得分均在90分以上。提花茶样总分最高，二窨茶样略高 于三窨。 表 1 蜡梅花茶加工过程各茶样感官审结果 Table1Organolepticappreciationonthesamplesduringprocessingofchimonanthustea 审评因子 素坯 一窨 二窨 三窨 提花 Organolepticfactor Teadhool Firstlyscente Secondlyscented Thirdlyscented Raisingfragrance d 外形 评语 紧结 紧结 紧结 略松 略松 Appearance 得分 85 85 85 80 80 干茶色泽 评语 尚绿略暗 尚绿略暗 尚绿略暗 尚绿，暗 尚绿，暗 Dryingteacolor 得分 84 83 82 80 80 香气 评语 无花香 尚鲜较持久 鲜浓持久 鲜浓持久 鲜灵持久 Aroma 得分 62 85 93 93 95 汤色 评语 尚绿 尚绿 尚绿 尚绿