餐饮业现场管理规范达标要求天天处理.pptVIP

餐饮业现场管理规范 (六T实务)达标要求  餐饮业现场管理规范(六T实务) 达标内容及评定办法 1.评定项目数量:共计55项。其中:天天处理10项(1001~1010) 天天整合10项(2001~2010),天天清扫10项(3001~3010), 天天规范10项(4001~4010),天天检查10项(5001~5010) 天天改进5项(6001~6005)。 2.评分方法:每项按重量性分好的、一般、差的规定分数,满分为 300分,评定结果累计总分200分以上为达标要求,230分以上为示范 店要求。  天天处理 好的一般差的 101已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓,工1260 作现场没有不需要的物品 002仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放。 1003已将食品库房(或货架)与非食品库房(或货架)分开 1004工作场所没有私人物品。已将私人物品(如:水杯、伞 鞋、衣服等)集中存放 1005根据需要每人有一套必备工具或文具。 006班前会控制在15分钟内,部门主管会控制在1小时内 07法意节约资源,环保回收,循环再用的措施已落实,各主 厨房现场的食品、半成品、原料、厨具、餐具、清洁工具|8 10等均分类集中存放,团师用时味品没有统一盒 1009有个人工作职责及每天工作清单 1010 餐厅设无烟区并有无烟标志,洗涤用品不含磷,污水、烟85|0 尘、废气排放、噪音达到国家标准 大项累计分 68400  1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓,工作现场没有不需要 的物品 1 山野菜 某三星级酒店的餐饮部办公室。实施“六T”前的情景  1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓,工作现场没有不需要 的物品。 某三星级宾馆仓库的反面例子。如此存放,无法做到先进先出  1001已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓,工作现场没有不需要 的物品。 这是上海某企业在实行六T实务管理后新建立的总仓 库,各店超量餐具统一回仓,这里拍摄的是总仓库六 分之一。有的餐具再开几个店也不用添置了。  1002.仓库的物品已按需要用量低、中、高和重量分层存放。 散装袋装的食品都是用食品 盒存放,要求是透明、有盖 防虫蚁。瓶装的取消纸板箱 开架存放、易于寻找,而且 数量上有最高量和最低量  1003.已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的 这是条件较好的仓库,但食品与非食品混放  1003.已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的 这是实施六T后按规定物品仓库与食品仓库分开  1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品(如:水杯、伞、鞋、衣柜等) 集中存放,个人贵重物品有独立的上锁柜。 dd击