食品腐败变质及及其控制.ppt

第九章食品 腐败变质及其控制 ●食品腐败变质:食品受到各种内外环境 因素的影响造成其原有化学性质或物 理性质发生变化降低或失去其营养价 值和商品价值的过程 随时间变北 控制因素 阶段1 阶段2 外部门 温度,相对湿度 改变外在因拿 气体污染傲生物 斗物 存在的微生物 改变徵生物群落 内的 成分、物理和生物状态 改变内部因察 图4!内在和外在因素。许多内在和外在因素会影响微生物在食最中的生长 对于微生物群落和食物会发尘与时间相关的连续变化。 食品腐败变质的原因: ●物理因素 ●化学因素 ●生物性因素(微生物污染引起食品 腐败变质的最为重要和普遍的) ●食品的腐败与变质 ●食品腐败变质的控制 食品的腐败与变质 微生物引起的食品变质的基本 条件 食品腐败变质的化学过程 三、食品腐败变质的鉴定 ●四、腐败变质食品的卫生学意义及 处理原则 ●五、各类食品的腐败变质 一、微生物引起食物变质的基本条件 (一)、食品的基质特性(內在原因) 1、食品的营养条件: (1)、食品的营养成分:食品含有蛋白质 糖类、脂肪、无机盐、雏生和水分。 ●微生物生长需要的营养元素:碳源、氮 无机元、水和生长因子 ●食品是微生物良好的培养基 食物成分不同,其腐败变质的现象也不同: ●以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 生异味。 ●食品中含有大量的蛋白质或脂肪时,其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。 (2)、食品的氢离子浓度: 酸性食品:pH值在4以下的食品。 ●非酸性食品:pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长, 影响食品腐败变质的重要因素之 不同pH值食品被微生物污染的情况不 同 非酸性食品:多数细菌及酵母、霉菌 酸性食品:酵母、霉菌 微生物的活动影响食品的pH值。