食品添加 酸度调节剂.pptVIP

第十三章酸度调节剂 ( Acidity regulators /pH adjusting agents)  内容 ◆酸度调节剂的定义和种类 ◆酸味剂 酸味剂的定义、种类和分类 酸味剂的酸味味感及强弱 酸味剂的功能作用* *酸味剂的安全性和主要应用特性 *酸味剂应用实例  酸度调节剂的定义和种类 ◆定义 以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。 ◆种类 主要有酸化剂(酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具 有缓冲作用的盐类(缓冲剂)。 我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种  酸度调节剂的定义和种类 性剂:主要为碳酸盐类 氢氧化钠烧碱 sodium hydroxide)、碳酸钠(苏打纯 碱, sodium carbonate)、碳酸氢三钠( sodium sesquicarbonate)、碳酸钾( potassium carbonate)、碳 酸氢钾( potassium bicarbonate)。 ●酸味剂 柠檬酸( critic acid)、乳酸( lactic acid)、酒石酸 tartaric acid)、苹果酸( malic acid)、偏酒石酸  、酸度调节剂的定义和种类 ( metatartaric acid)、磷酸( phosphoric acid)、乙酸 〔醋酸, acetic acid)、盐酸( hydrochloric acid)、已 二酸( hexanedioic acid)、富马酸(延胡索酸,反丁烯二 酸, fumaric acid 缓冲剂:柠檬酸盐 柠檬酸钠(柠檬酸三钠, trisodium citrate),柠檬酸钾 〔柠檬酸三钾, tripotassium citrate),柠檬酸一钠 (monosodium citrate)  、酸剂 定义 以赋予食品酸味为目的的物质。 ◆种类 -10种:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸;其中盐酸不能 直接对食品赋酸; 美国:使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15 %)、马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%); √中国:使用量最多的是柠檬酸,其次是醋酸和乳酸; 6  、酸剂 ◆分 *按化学性质 无机酸:磷酸、盐酸 有机酸:柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、 醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等 *按口感 愉快酸味:柠檬酸、L苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 伴有苦味:DL苹果酸 伴有涩味:磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 其他:醋酸(刺激性气味)、谷氨酸(鲜味)  酸味剂 味剂的酸味味感和强弱 酸味:是味蕾受到H刺激的一种感觉。 不同酸味剂具有不同的味感,这主要取决酸味剂的阴离 子部分。 CH-COOH OH-C-COOH OH-P-OH H3C-C COOH CHCOOH OH OH 柠檬酸 磷酸 乳酸 8  、酸味剂 v酸味阈值pH:无机酸34-35,有机酸3.7-49 √pH3.0时,酸味感强,难适口; v大多数食品pH在50-65,无酸味感觉 柠檬2.3苹果3橘子3.2樱桃3.5葡萄4 胡萝卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6,2牛乳6.6  酸味剂 同酸味剂其酸味强弱不同。 酸味剂 酸度 酸味剂 酸度 醋酸 10抗坏血酸 0.5 柠檬酸 10乳酸 12 酒石酸 13葡萄糖酸 0.5 苹果酸 11磷酸 2.5 富马酸 18