食品添加剂剂使用实例和问答.pptVIP

食品加使用例写间 邹宠 户东出入境检验检疫局食晶实验蜜 020zouzhifei@126.com  什么是食品添加剂使用的技术必要性? 技术必要性( technological need)是指食品添加剂的使用 对完成食品生产工艺、达到食品所希望的性状、改善食品的色 香味、防腐和延长保存期等具有所不可被替代的用途和地位。 有些食品添加剂在食品中非加不可。如果制作腊肠不加亚硝 酸盐,肉毒梭状芽孢杄菌在肉中容易生长繁殖,产生肉毒毒素 ,人食用后造成食物中毒死亡。而亚硝酸盐是唯一抑制其生长 效果最好的物质。我国的允许在腊肠中添加O.15g/kg,除了护 色作用,更主要地是利用其抑制肉毒梭菌生长繁殖的功能。 脱模剂、消泡剂,不应用产晶工艺就无法完成。  味精”和“谷氨酸钠”有何区别? ◆GB2720-2003《味精卫生标准》将味精(谷氨酸钠≥80g/100g) 定义为“以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖质)为原料,经微生 物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶,制成的具有特殊鲜 味的白色结晶或粉末。 GB/T20903-2007《调味品分类》明确味精属于调味品,并分为三 类,即味精(谷氨酸钠99%)、加盐味精(也叫味素,派加了精盐, 谷氨酸钠≥80%)和增鲜味精(添加了核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠 或呈味核苷酸二钠〔+G),谷氨酸钠≥99%) ◆GB/T8967-2007《谷氨酸钠味精)》则将谷氨酸钠与味精两个名称 并列,一个是学名,一个是通俗名称。味精的定义与GB2720 2003相同,味精分类与GB/T20903-2007相同。GB2760-2011 《食品添加剂使用标准》表A2将谷氨酸钠列入按生产需要适量添加 的物质目录中,谷氨酸钠也属于食品添加剂。  味精”和“谷氨酸钠”有何区别? 谷氨酸钠和味精的主要成分相同。如果叫味精就是调味品,属于 食品配料范畴。但如果叫谷氨酸钠就联系到食品添加剂。 在预包装食品标签标示时经常出现用味精的名称就是食品配料, 用谷氨酸钠就是食品添加剂,给食品生产者的标注带来了极大 的困惑。 纠结的本质就是人们对食品添加剂的误解,其实位于GB2760 2011表A2中的食品添加剂本来就是非常安全的,都不需要规 定最大使用量。 为了保证食品安全,我国对食品添加剂采取了行政许可制度。 如果让一种物质成为食品添加剂要通过行政审批;而食物配料 或食品原料本身安全性高,属于传统产品,不需要国家审批。 标示只是告知,无论是标谷氨酸钠还是味精其本质一样  变性淀粉都是食品添加剂吗? 变性淀粉( Modified starch)是一类利用物理、化学或酶法等处理方法,在淀 粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的 天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、 透明性等),使其更适合于一定应用的要求、扩大其应用范围,适应各种工业应 用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉 目前,变性淀粉的品种、规格已达两千多种。常用的变性淀粉有酸变性淀粉、氧 化淀粉、糊精、醚化淀粉、预糊化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。 变性淀粉由于其增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等,在食品中被广泛用于糖果 、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在一些发达国家,几乎所有的谷物 快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉 在我国有部分变性淀粉批准作为食品添加剂,包括羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠 磷酸淀粉钠)、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷 酸化二淀粉磷酸酯、β—环状糊精、氧化淀粉、乙酰化双淀粉已二酸酯、酸处理淀 粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉共14种 我国卫生部在2010年7月19日以“关于磷酸酯双淀粉等14个食品添加剂的质量 规格标准的公告(中华人民共和国卫生部公告2010年第12号)”公布了14个变 性淀粉的质量规格标准 我国也有部分变性淀粉是作为食品辅料使用的,如麦芽糊精等。但欧盟将变性淀 粉都归于食品添加剂。  13—丙二醇和1,2丙二醇有何区别,作为食品添加剂和 香料使用的是哪一种? 12一丙二醇(1,2- Propanediol)简称丙二醇( Propylene glycol ),CAS57-55-6 1,3一丙二醇(1,3- Propanediol),CAs504-63-2。 两者分子式C3H2O2相同。两种物质的化学性质有很重要的差别。 ●1,2—丙二醇和新制的Cu(OH)2混合后,由于形成了铜配合物 ,溶液显降蓝色,而1,3—丙二醇不和