食品添加剂增增稠剂简介及卡拉胶介绍.pptVIP

食品增 食品增稠剂 通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形 成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶(亲 水胶体)。 其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶, 鱼胶是由氨基酸构成外,蛋白类),广泛分布于自 然界。 食品增稠剂作用 Y改善食品的物理性质或组织状态,使食品粘滑适 口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。 Y在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。 Y被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂,泡沫稳 定剂、润滑剂等。 食品增稠剂分类-来源 由植物渗出液制取的增稠剂 阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等 由植物种子、海藻制取的增稠剂 卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等 ◎由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等 以天然物质为基础的半合成增稠剂 以纤维素、淀粉为原料羧甲基纤维素钠、变性淀粉等 以天然物质为基础的半合成增稠剂 —真菌或细菌特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作 黄原胶、结冷胶、可得然 食品增稠剂分类 增稠型:主要用于增加黏度 瓜尔胶、黄原胶、CMC(羧甲基纤维素)等 √胶凝型:主要用于形成凝胶 琼脂、卡拉胶、明胶等 凝胶条件很多样,自体能凝胶 加离子凝胶,还有加糖加酸调 pH凝胶的,不同条件口感不同 凝胶型增稠剂的种类 热可逆凝胶 有些增稠剂凝胶,加热时融化成溶液,冷却时 又形成凝胶 热不可逆凝胶 有些增稠剂凝胶在受热时也不融化 判定一个增稠剂的一些指标 (四)不同增稠剂特性对比 表3.不同增稠剂特性对比 特性 顺序(从强到弱) 溶于冷水 黄原胶,阿拉伯胶,瓜豆胶,海藻酸盐(海藻酸钠、海藻 酸钾),CMC 增稠能力 瓜豆胶,黄原胶,刺槐豆胶,果胶,海藻酸盐,卡拉胶,C MC,琼脂,明胶,阿拉伯胶 耐酸性 海藻酸丙二醇酯,果胶,黄原胶,海藻酸盐,卡拉胶,琼 假塑性 黄原胶,刺槐豆胶,卡拉胶,瓜豆胶,海藻酸盐,海藻酸 丙二醇酯 凝胶德 琼脂,海藻酸盐,明胶,卡拉胶,果胶 热不可逆凝胶 藻酸盐,高甲氧基果胶 热可逆凝胶 拉胶一脂,明胶,低甲氧基果胶 返回 增稠剂在食品工业中的应用与功效 凝胶作用:果冻、奶冻、软糖、仿生食品 增稠作用(悬浮):果酱、饮料、人造奶油等 X稳定作用:使加工食品的组织趋于更稳定的状态, 使食品质量不易改变。 冰激凌中,防止冰晶生长 饮料中,具有乳化稳定作用,防分层; 啤酒中,稳定泡沬等 增稠剂在食品工业中的应用与功效 X保水作用 亲水胶具有强烈的水化作用,可保持食品中 的水分(面包),提高出品率(香肠)。 X其他 发泡、絮凝、膳食纤维 增稠剂代表 —卡拉胶 GB2760-2014:乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA:疏松剂,载体,乳化剂,胶凝剂,拋光剂, 水分保持剂,稳定剂,增稠剂