食品添加剂酸度调节剂简介详解.pptVIP

酸度调剂 小组成员:张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰  令酸度调节剂的定义 在食品化学中,酸度调节剂是指能 调节食品的PH值的试剂 令酸度调节剂的种类 酸碱盐  酸味剂可分类为: (1)无机酸:磷酸 (2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。  酸味强弱的比较标准 比较酸味的强弱通常釆用柠檬酸为杉 准,将柠檬酸的酸度定为100,其他酸 味剂在其相同浓度条件下比较,酸味强 于柠檬酸则其相对酸度超过100,反之 则低于100。  酸味剂的作用 1.调味作用 2.防腐作用 3.抗氧化作用: 4.缓冲作用: 5.在饮料中的作用 6.其他作用  调味作用 名称 口感 保留时间 柠檬酸、抗坏血「令人愉快、有清酸味消失快 酸和葡萄糖酸凉感的酸味 磷酸、酒石酸较弱的涩味, 酸味消失快 强刺激性 酸味消失快 苹果酸 苦味 酸味的产生和消 失缓慢 富马酸 强涩味 能呈长时间的酸 味  防腐作用 微生物生存需要一定的pH值,多数细 菌为6.5~7.5,少数耐受到pH为4 3的范围(酵母菌、霉菌),因此,酸 味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加 苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果  抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变 色素褪色的催化剂,加入酸味剂能发生 螯合作用,与金属离子结合而失去催化 活性。  缓冲作用 冷食品加工保存过程中都需稳定的pH值, 要求pH值变动范围很窄,单纯酸碱调整 pH值往往失去平衡,用有机酸及其盐类 配成缓冲系统,起不致因原料调配及加 工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波 动的作用  酸味剂在饮料中的作用如下 (1)使用饮料生产特定的酸味 (2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化 (3)通过刺激产生的唾液,加强饮料的解渴效 果 (4)具有防腐作用,一般清凉饮料中添加 0.01~0.3%的酸味剂,使pH值下降,细 菌难于生长