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其他食品添加剂 凝固剂 膨松剂 抗结剂 水分保持剂 消泡剂 被膜剂 胶姆糖基础剂 面粉处理剂  1凝固剂 (stabilizer and Coagulator) 1.1凝固剂的定义 1.2凝固剂的种类 1.3凝固剂的作用特性* 1.4凝固剂的安全性 1.5应用实例  1.1凝固剂的定义 凝固剂,也称稳定剂,是指使食品结构稳 定或者使食品组织结构不变增强黏性固形 物的物质 凝固剂一般可以使得食品中胶体(果胶、 蛋白质等)凝固为不溶性的凝胶状态,所 以又称为组织硬化剂。  1.2凝固剂的种类 凝固剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状 物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、 镁盐凝固剂(盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖 酸一内酯),用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐 (石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐;  果蔬硬化剂包括氯化钙等钙盐类物质,主要作 用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生 成凝胶状不溶性果胶酸钙,加强了果胶分子的交 联作用,从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。  螯合剂主要作用是能与多价金属离子结合形成 可溶性络合物,在食品中主要用于消除易引起有 害氧化作用的金属离子,以提高食品的质量和稳 定性。EDTA和葡萄糖酸一内酯都可用做螯合剂  罐头除氧剂主要专指栒橼酸亚锡二钠,用于蘑 菇等果蔬罐头中,能逐渐与罐中的残留氧发生作 用,而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食 品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用,并且不影响罐 头的风味。  保湿剂丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂, 可用于糕点中,能增加糕点的柔软性、光得和保 水性。 澄清剂不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒 和高级果酒的澄清剂,能对食品的产品质量起到 稳定和提高的作用。  ·豆腐凝固剂 氯化钙、硫酸钙(石膏)、一氯化镁(盐卤) 一葡萄糖酸δ-内酯 谷氨酰胺转胺酶(00增补) 薪草提取物(02增补) 其它稳定剂 乙二胺四乙酸二钠(EDTA) 柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂) 丙二醇( propy lene glycol)  1.3凝固剂的作用 1.3.1凝固蛋白制作豆腐( bean curd) 硫酸钙、 盐类凝固剂 氯化镁 酸类凝固剂 葡萄糖酸内酯