食品添加剂模块十四 消泡剂抗结剂及其他食品添加剂精析.pptVIP

模块十四 消池剂、抗结剂及其他食品添加剂。 ●学习且标与要求;学习重点与难点 ●项目一消泡剂 ●项目二抗结剂 ●项目三其他食品添加剂 ●学习目标与要求 了解消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的种类、性能; 掌握常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用 学习重点与难点 重点:常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用; 难点:消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的性能 项目一消泡剂 一、消泡剂的作用和特点 二、常用的消泡剂 、消泡剂的作用和特点 1.消泡剂 是在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。 2消泡剂特点 ①消泡力强,用量少;②加入发泡系统后不影响基本性质 ③表面张力小; ④与表面的平衡性好 ⑤扩散性、渗透性好;⑥耐热性好 ⑦化学性稳定,耐气化性强;⑧气体溶解性、透过性好; ⑨在发泡系统中的溶解度小;⑩无生理活性,安全性好 常用消泡剂 1.乳化硅油 2.聚氧丙烯甘油醚 3.复配型消泡剂 1.乳化硅油 (1)性状是经分散辅助剂乳化的乳白色液体,可分散在水 (2)性能亲油性表面活性剂,表面张力小,消泡能力强 (3)毒性比较安全。 (4)应用按我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011 )规定。乳化硅油作为消泡剂列入表C.2需要规定功能和 使用范围的加工助剂名单,用于豆制品、饮料和薯片加工工 艺、发酵工艺。 2.聚氧丙烯甘油醚 (1)性状无色至淡黄色非挥发性粘稠油状液体,有苦味。难 溶于水,溶于乙醇等,热稳定性好。 (2)性能消泡能力强。 (3)毒性ID50,小鼠口服10g/kg体重。 (4)应用按我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011 )规定,作为消泡剂列入表C.2需要规定功能和使用范围的 加工助剂名单,用于发酵工艺。 如:在味精生产时采用在基础料中一次加入,加入量为 0.02%~0.03%。 3.复配型消泡剂 组成:高级脂肪酸类、食品用表面活性剂和天然油脂类等 以DSA-5消泡剂为例:DSA-5消泡剂是由十八醇硬脂酸酯、液体 石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝复配物。 (1)性状白色至淡黄色粘稠状液体,几乎无臭,化学性质稳 定;无腐蚀性,黏度高,流动性差。 (2)性能能显著降低泡沫液壁的局部表面张力,加速排液过 程使泡沫破裂。用量少,消泡效果好,成本低。 (3)毒性大鼠经口LD5015g/kg 4)应用般用于软饮料、糖果、冷饮、焙烤食品及布丁等 食品中。 项目二抗结剂 抗结剂:是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持 其松散或自由流动的物质。 1.亚铁氰化钾 2,硅铝酸钠 3.微晶纤维素