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食品工厂卫生安全 第一节食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 ★为了使食品的卫生监督体系更趋完善,我国正 在广泛采用各种标准,以加强食品卫生安全。 我国把对产品的生产经营条件,包括选址、设 计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产 经营条件进行卫生学评价的标准体系,称为良 好生产工艺( good manufacturing practice) 简称为GMP,作为对新建、改建、扩建食品厂 进行卫生学审查的标准依据。 GMP是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全 过程一系列措施、方法和技术要求,也是一种 注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性 管理制度。 GMP的4M管理要素: √规定要求的原料( materia1); 合乎标准的厂房设备( machines); √胜任的人员(man) √既定的方法( methods)。 1.GMP的原则 GMP是对食品生产过程中各个环节、各个方面 实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的 良好的质量监控措施,从而形成和完善质量保证 体系。 2.GMP的内容 根据FDA的规定,GMP分为四个部分 ①总则 ②建筑物与设施 ③设备 ④生产和加工控制 3.GMP的目的和重点 ①目的 降低食品制造过程中人为的错误。 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 要求建立完善的质量管理体系 ②重点 确认食品生产过程安全性。 防止物理、化学、生物性危害污染食品。 实施双重检验制度 针对标签的管理、生产记录、报告的存档建 立和完整的管理制度。 (一)食品工厂卫生管理 ★我国在98年10月30日颁布《中华人民共 和国食品卫生法》 ★食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构,对本厂的 食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫 生法规和有关规章制度,监督、检查在本单位的执行 凊况,定期向食品卫生监督部门报告;指定和修订本 单位的各项卫生管理制度和规划;组织卫生宣传教育 工作,培训食品从业人员;定期进行本单位从业人员 的健康检查,并做好善后处理工作。 1.工厂设计的卫生管理; 2.企业卫生标准的指定(包括 HACCP系统的建立); 3.原材料的卫生管理; 4.生产过程的卫生管理。 5.成品的卫生检验; 6,企业员工个人卫生的管理; 7.成品贮存、运输和销售的卫生管理; 8.虫害和鼠害的控制。 (二)食品工厂卫生标准 ★食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质 量要素及其评价方法所做出的规定。 、食品卫生标准规定的项目有以下几方面: (1)定义或性状描述; (2)感官指标:感官检查中应有的感官性状,这部分也 是食品卫生标准中的正式指标; (3)理化指标; (4)微生物指标; (5)有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。 2、食品卫生标准的制订 (1)制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性标准是法规的一种特定形式,与法律条 文一樺,必须做到准确、简明。 ③统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号 前后要统一,这是标准化本身的基本原则。同一个概念 只能用一个术语表达,不能出现一物多名,或一名多物 符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家 标准、行业标准的统一间题。凡是在国家标准或行业标 准中已有规定的,编写企业标准就应采用。 ④规范性标准内容的编写顺序和编排格式,标准的构成 章节的划分及编号,标准中的图表、公式、注等编写细 则都要符合GB/T1、1-1993和GB/T1.3-2019的规定。 (2)企业标准的内容 ★企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等,正文部分 包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术 要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包 装、运输、贮存等,有时还需要附录。 (3)企业标准编写的格式 ★国家对企业标准的编写作了统一的规定,Q/DLD002 2019为企业标准代号,其中,Q为企业标准的代号, DLD为企业名称代号,多为汉语拼音缩写,002为产品 序列号,2019为年号