食品添剂抗氧化剂.pptVIP

目录 1.抗氧化剂的定义和作用机理 2.抗氧化剂各论 酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ 异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 3.使用抗氧化剂的注意事项 4.抗氧化剂的应用实例 5.抗氧化剂在食品中的应用调查 第1节抗氧化剂的定义和作用机理 1.2抗氧化剂的定义 1.3抗氧化剂的作用机理 1.1弓 ◆氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素,如 *去皮苹果、土豆易氧化(多酚氧化酶)褐变; 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化 ◆氧化结果 油脂及含脂食品氧化酸败; 食品发生褪色、褐变 维生素破坏 产生有毒物质。 抑制氧化的方法 *物理方法 避光、降温、干燥、密封; 除氧、充氮或真空包装; *化学方法 添加抗氧化剂; 1.2抗氧化剂的定义 是指可防止或延缓食品氧化,提高食品的 稳定性和延长贮存期的物质。 Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation 1.3、抗氧化剂的作用机理 1.3.1阻断油脂自动氧化的链式反应 1.3.2通过自身氧化耗氧 13.3抑制多酚氧化酶的活性 1.34螯合金属离子以消除其催化活性 1.3.5抗氧化剂的增效剂 1.3.1、阻断油脂自动氧 ◆油脂的自动氧化反应:分为四个阶段 链引发阶段( initiating step) *链传递阶段( propagating step) *链增长阶段( proliferating step) 链终止阶段 ending step) H 双键和c-碳,油 脂氧化的位点 CH2-0-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)CH3 H 引发:a-碳上的H在光、热、 催化剂等诱发下脱去,产生油 CH-OCOR H+ 脂自由基R 传递:R+O2→ROo·ROo CHOCOR +RH→RooH+R;产生氢过 RQ、氧化物和新的油脂自由基。 (RH) ROOH 增值:RooH→RO+OH,ROOH 劣变:产生酸 →Roo·+·H,ROoH→R·+ 败物质。 HOo,ROo、R·又可进攻油脂, 其余发生二次氧化,生成醛、酮等二 一醛、酮`酸等次氧化产物 油脂氧化的终产物,给 制品带来酸败。 链终止阶段:自由基相互结合。 链终止阶段:自由基相互结合。 R·+R R-R R·+RO ROR Ro·+RO ROOR R·+ROO ROOR ROo·+ROO ROOR +c 9 阻止油脂自动氧化的方法 *除去光、热、催化剂(如金属离子)等诱发 剂:采用避光、降温、去除金属离子等方法。 除去制品中的氧气:采用充氮包装、真空包 装或脱氧剂。 除去油脂自由基R·:添加酚型抗氧化剂 除去油脂氧化过程中产生的ROOH:添加含 硫抗氧化剂。