食品添加剂 9香香精香料.pptVIP

第φ幸香精香料 C Flavoring agents) 内容 1.香精、香料的定义和作用 2.香料(分类、各论) 3.香精(组成、分类) 4.香料和香精的安全性与使用(自学) 1:香精、香料的定义和作用 1.1定义 12作用 1.1定义 简单说,食品香料和香精是指能够增加食晶香气和 香味的食品添加剂。具体说: 香料—能够用于调配食品香精,并使食品增香的 物质。 香精一由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂 组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。 1.2作用 使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收; 增加食品的花色品种,提高食品质量; 恢复食品香味,强化特征味道; 消杀食品中的不良味道 杀菌、防腐。 2:香料(分类、各论 21香料分类 2.2食品香料的种类和特点 2.1香料分类 按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。 天然香料( natural flavoring substances):用纯物理 方法(如蒸馏、压榨、萃取、吸附等)从天然芳香 植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠 檬油等。 具有以下特点 形态多样:如精油、浸膏、净油等。 成分复杂,由多种化合物组成。 求天然等同香料 ( natural- identical flavoring substances):用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工 过)中存在的物质在化学结构上是相同的。 具有以下特点 成分单一,往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等 品种多,占食用香料的大多数。 是调配香精的重要原料。 人造香料 (artificial flavoring substances) 用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产 品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。 具有以下特点: 成分单一,如乙基麦芽酚、乙基香兰素 品种较少 2.2食品香料的种类和特点 *品种:目前使用的食品香料品种世界上近2000种 我国已经批准使用1000种 特点 品种多,用量少; 除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少 数香料外,多数香料很少单独使用,往往用于调制 食用香精 求天然香料 种类 香型 作用 肉桂油强烈辛香,暖甜糖果、糕点、肉制品 而微带木香冷饮、软饮料、胶姆糖 校叶油有*和药[秘,北秘、含顺 小具有小茴香的饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气,适合品、布丁、肉类等 香油子辛香香精等。