农产品及农资营销 农产品品级鉴别 虾的品质鉴别.docVIP

PAGE PAGE 1 虾的品质鉴别 一、虾的简介 虾是甲壳亚门(Crustacea)十足目(Decapoda)游泳亚目(Natantia)动物，与蟹和龙虾相关。在中间有扁而有弹性的半透明的身体，并且有像扇子般的尾巴。近2,000种。与蟹、螯虾、蝲蛄、海螯虾、蝉虾和龙虾近缘。特征为体半透明、侧扁、腹部可弯曲，末端有尾扇。第二触角长，鞭状。腹肢是游泳肢。海洋及淡水湖泊、溪流中都有。许多种为重要食物。大小从数公釐到20多公分(约8吋)，平均4～8公分(1.5～3吋)。体型大者称为大虾。藉腹部和尾的弯曲可迅速倒游。吃微小生物，有的吃腐肉。雌虾可产卵1,500～14,000粒，附在游泳肢上。在成体前要经过5个发育期。 二、虾的形态特征及生活习性 虾在生活时体呈青蓝及棕绿色斑纹，体色常与栖息环境有关。整个身体分为头胸部和腹部，头胸部较腹部粗大。青虾的头胸部前端中央有1根额剑，有12～15个锯齿，头胸部两侧的头胸甲与体壁分离成空腔，鳃位于其中。身体共有20个体节组成，整体被一层半透明的几丁质构成的甲壳包裹。除腹部第七节外，其余19个体节均长有1对附肢。雄虾的生殖孔位于第五对步足的基部，雌虾的生殖孔位于第三对步足之间。雄虾的交接器呈细长而带刺的棒状突起；雌虾的交接器呈圆盘状，仅前端有圆形突起。雄虾第二对步足(即螯足)也远较雌虾粗壮。 青虾生活于湖泊、渠河、池沼之中，喜栖息于近岸水草丛生的软泥底质、水流缓慢、水深1～2米的浅水水域。青虾的生活范围常随着季节不同而改变。如春季多栖息在沿岸浅水区域；夏季多栖息在深水处。冬季水温降低常潜伏于水底或水草丛中，也有进入河港越冬。活动非常敏捷，怕光，白天多蛰伏在阴暗处，夜晚出来爬行、游动和觅食。幼虾以天然水域中浮游生物为主食，成虾在天然水域中主要以底栖小型无脊椎动物、鱼类等小动物尸体、水生植物碎屑、多种丝状藻和固着藻类为食。饥饿时也互相残杀。青虾在水温14℃时开始摄食，以4～10月摄食量最大，但气温下降到11℃以下进入越冬阶段，很少摄食，待到翌年春再繁殖生息。 三、虾的分类 虾属节肢动物甲壳类，种类很多,包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾（南美白对虾，南美蓝对虾）、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。 四、虾的质量指标 见NY-T 840-2004 绿色食品 虾.pdf 五、虾的品质鉴别 方法一： 质量好的对虾,头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，用力按虾体时感到硬而有弹性，体两侧和腹面为白色，背面为青色，（雄虾全身淡黄色），有光泽。 次品虾，头、体连接松懈，壳肉分离，虾体软而失去弹性，体色变黄（雄虾变浑黄色）并失去光泽，虾亮节间出现黑箍，但仍可以食用。 质量极不佳的虾，掉头，体软如泥，外壳脱落，体色黑紫，这类虾的营养价值下降较多，如果为不洁环境下长期存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。 方法二： 生虾：生虾在选购时应选择那些体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损，蟠足卷体，体表无污秽物黏着，无异常气。 味的生虾为好。而对于外壳暗淡无光泽或变红，体质柔软，肉质松软、黏腐，外表被复黏腻物质，有腥臭味或胺臭味，头节与躯体易脱落，甲壳与虾体易分离者，往往是不新鲜或变质的，不宜选购。 方法三： 新鲜虾的虾头与虾体联接紧密、牢固，体表色泽河虾呈紫青色，清晰透明；海虾呈淡红色，虾肉坚实，有弹性，尾节弯曲性强，有虾的特有的腥味，无臭味。 不新鲜虾的虾头与虾体联接不牢固易脱落，颜色呈红色，肌肉发粘发红，无弹性，有氨味。