关于运输对牲畜品质的影响.docVIP

畜的宰前运输对肉品品质的影响 发布时间： 2010-06-03 摘自：食品工业科技 20 世纪 70 年代开始，运输过程中猪的死亡率上升了很多。 2001 年 Zanella 和 Duran 报道，美国从 1990 到 2002 年期间，不合理的运输方式导致牲畜死亡率上升了 46.7%。虽然 不能用生理测试方法准确地测定运输过程中牲畜的消极情绪状态， 但牲畜体内血浆皮质醇和 儿茶酚胺等物质的变化可以清楚的反映出， 运输过程是一个令牲畜产生强烈应激和生理变化 的过程。 许多研究证实， 运输过程会导致牲畜死亡率升高、 畜体损伤和肉品品质下降等问题， 如水分大量流失会使体重下降；糖原损失会使牲畜产生高的极限 p H。这些问题已得到了普 遍关注， 有关学者都在努力探索把运输损失降到最低的途径。 国外关于运输损失方面的报道 已经很多， 并且已经制定出相关的标准和法规。 国内运输损失的问题虽然也很严重， 但缺少 系统的报道。本文就运输过程中牲畜可能出现的肉品品质下降的问题做了比较系统的阐述， 对其机理进行了介绍，并且提出了一些的解决措施，以期对国内的生产实际有所帮助。 1 运输过程对牲畜肉品品质的潜在影响 1.1 运输过程会产生 PSE肉和黑切牛肉 肉的品质不但与牲畜本身的特征有关， 还与其所处的环境有很大的关系。 例如， 肌肉的 新陈代谢能力、 运输时间和运输环境会影响 PSE肉的含量，而