调味品养价值.pptVIP

调味品的营养价值 ■调味品是指能调节食物色、香、味的 些食品,也称调料或作料; 翻调味品的种类繁多,日常生活中最常用 的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、 辣椒、胡椒等。 ■按味别不同分为单一调味料和复合调味料。 单一调味料按味别分为以下五大类 咸味调味品 甜味调味p 酸味调味品 鲜味调味品 香辛味调味品 复合调味:方便面调料、开胃酱、沙拉酱 1咸味调味品 (1)食盐(氯化钠) 翻盐的品种 粗盐,精盐;碘盐,低钠盐;锌盐,硒盐,钙盐等 一些食物中的含盐量(%) 产品含盐量产品含盐量产 含盐量 饮料0.5-0.7奶酪2.4-4.9甜黄酱6-7 面包片0.7 香肠类2.3-4.2黄酱12-15 汤菜0.8-1.2鲜味汁2.9-13.6酱油12-18 黄油1.0-1.5挂面4.9-5.8咸鱼肉15-30 蛋黄酱1.2-2.0炖煮品1.5-2.0腌菜38-40 生理功能: 正常人体内,大约需要保持100克左右的钠。人 体通过出汗、排尿排出一部分钠,因此必须每天补 入一部分钠,否则人体含钠量就会下降,从而引起 失水、晕厥、虚脱等一系列症状。 构成胃液的基本物质,胃液能分解食物中的蛋 白质使其易于人体吸收,并能起到抑杀食品中有害 细菌的作用 作用 ·为菜肴赋予基本的咸味; ·少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用 ·提高蛋白质的水化作用; 利用其产生高低不同的渗透压,来改变原料 质感,帮助入味及防止原料的腐败变质。 可作传热介质 (2)酱油 ■优质酱油一般是由豆饼加曲霉发酵 精制而成的,豆类中的蛋白经发酵、水 解后形成多种氨基酸。为了使酱油产生 甜、香、鲜味,生产过程中还加入适量 的麸皮等淀粉质原料。 作用 确定咸味、增加其鲜味 增色、增香、去腥解腻。 翻酱油含有多种营养成分: 氨基酸:谷氨酸、天冬氨酸 B族维生素:VitB1:0.01mg/100g vitB2:0.05-0.20mg/100g 尼克酸:1.0mg/100g 氯化钠的含量占12%~14% 锌、钙、铁、锰等矿物质 有机酸和芳香物质 翻注意事项 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外 般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后, 作为调料使用; ·防止酱油长白膜,还可在酱油中滴几滴 食用油或放几瓣蒜 加热时间过长,会使酱油颜色变黑,所 以,长时间加热的菜肴不宜使用酱油, 而可采用糖色等增色。 (3)豆豉 作用:提鲜、增香、解腻的作用,并具有赋 色的功能。 般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、 香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干 为佳。 食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食 用;广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中, 如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼 等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品 的要求或整用或剁成茸状,而且用量不宜过 多,否则压抑主味。