第8章酸奶工艺幻灯片.pptVIP

31 问题 讨论 ? 问：还可以采用什么杀菌方式？ ? 答：高温瞬时杀菌。 ? 问：如何操作？ ? 答： 135-140 ℃ 加热２秒左右。这样有利于营养成分 的保存，减少煮沸气味。 ? 问：酸奶常用的乳酸菌发酵剂工艺要求？ ? 答：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种 （ 2:1-1:1 ）。 ? ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作 发酵剂 ? ③工艺条件：接种量 2.0 ％～ 3.0 ％，菌种比为 2:1 ～ 1:1 。对数期接种，主发酵温度为 42 ～ 45 ℃ , 时 间为 2.5-3.5h 。 1 酸奶的发酵 2 主要内容 ? 酸奶的好处 ? 酸奶的发酵（实验室与工业生产） ? 酸奶的发展前景 3 酸奶 ? 一般指酸牛奶 , 它是以新鲜的 牛奶为原料，经过巴氏杀菌 后再向牛奶中添加有益菌 （发酵剂），经发酵后，再 冷却灌装的一种牛奶制品。 目前市场上酸奶制品多以凝 固型、搅拌型和添加各种果 汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有 优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加 适合于人类的营养保健品。 4 酸奶的好处 ? 一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消 化和吸收； ? 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功 效； ? 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌 作用； ? 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠 道内产生的毒素； ? 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 5 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健 作用。这些作用是： ? 1. 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害 菌对肠道的入侵。 ? 2. 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大 量生长改变渗透压而防止便秘。 ? 3. 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 ? 4. 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生 的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害 , 防止衰老。 ? 5. 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑 制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 ? 6. 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫 功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 6 酸奶的发酵 ? 制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅 料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛 奶。理化指标：脂肪 ≥3.2% ，蛋白质 ≥2.8% ， 干物质 ≥10.8% ，酸度 16~18 度， 72% 酒精试 验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料 主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白 砂糖，添加量不应超过 12% 。为防止产品出现 分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食 品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果 胶和羧甲基纤维素钠。 7 菌种的选择 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的 pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（ pH 值为 4.6~4.7 ），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。 8 保加利亚乳杆菌 ? 乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂 的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产 生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人 脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。 ? 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把 牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使 其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用 率。 9 嗜热链球菌 ? 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。 ? 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作 用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。 10 双歧杆菌 ? 双歧杆菌的营养作用： 双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、 磷、铁的利用率，促进铁和维生素 D 的吸收。双歧杆菌发酵乳 糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出 生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素 B1 、 B2 、 B6 、 B12 及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必