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常见技术问题
问题一；包子馒头出锅收缩变硬
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密， 在揭盖瞬间馒头内外温差大， 面
筋骨架承受不了大气的压力， 从而使馒头迅速收缩成一团， 除了这个
原因外，还有以下几个方面；
压制次数多或者面粉筋度高，造成面坯发酵时内部发酵组织不充分。
面团醒发过度，造成面团非常软，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到
很好的支撑作用，馒头容易起皱，包子容易蒸塌。
面坯在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲， 面坯表面容易滴水引起表皮粘
连。
加水量过大，减少面团的弹性，造成成品形状欠美观，更有甚者出现
皱缩。
问题二；馒头过于膨松
1，醒发时间长，可缩短醒发时间。 2，和面水温过高，可降低水
温。
3，酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
问题三；发酵慢
1，酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量。 2，和面时面
团温度较低，醒发温度不够，和面时可用 38 ℃-40 ℃温水和面。
问题四，馒头表面不白
1，面粉质量差。
2，面团调制太软。
3，成型不好，成型时要保持面团表面光洁， 可适当增加压面次数，
（但表皮又不能压制太光滑，醒发时候容易塌皮，因为表皮密度小）
撒些干粉。
问题四；表皮无光泽、起皱或开裂
1，醒发速度太快，可降低发酵温度。
2，蒸汽不足，可用旺火急蒸。
3，馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机多压 3-4 次。
4，和面机搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络。
问题五；馒头包子僵死问题
1，添加的老面温度过低。
2，醒发时候出现的假醒现象。（醒发不当）
3，馒头包子的馅料过于冰冷。
4，馒头包子醒发过小。
5，馒头包子蒸制时间过长。
6，蒸馒头包子的火过大。
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