(完整版)超市生鲜蔬果管理手册.docVIP

超市- 生鲜蔬果管理手册 一、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货 用早班准备好的蔬果补货 清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬 果 课 每 日 例 行 工 作 流 程 时 重 点 工 作 例 行 工 作 特 别 事 项 段 1） 品 检 。 1 ） 人 员 工 作 * 每 月 清 洗 冷 柜 ，冷 冻 柜 乙 2） 不 良 品 折 价 。 安 排 。 次 ， 每 月 休 市 日 前 及 于 预 7 ：3 0 至 9 ：0 0 3） 价 格 异 动 跟 进 ，POP 跟 进 。 4） 冰 箱 （ 柜 ） 清 洁 ， 表 面 擦 拭 。 5） 平 台 陈 列 ， 品 目 规 划 。 6） 检 验 昨 日 库 存 并 补 2 ） 卖 场 POP 整 理 ， 品 名 牌 对 齐 。 3 ） 地 板 、 灯 管 清 洁 。 4 ） 排 面 整 理 。 5 ） 装 盒 、 包 定 货 日 期 注 意 。 * 每 周 特 价 预 估 注 意 。 * 周 末 特 价 注 意 商 品 销 售 情 形 ， 并 随 时 追 加 。 * 每 次 补 货 后 必 须 每 半 小 时 喷 水 一 落 千 丈 次 。 上 排 面 。 装 、 陈 列 。 9 ：0 0 1） 开 市 前 陈 列 量 至 少 6 ） 收 回 商 品 * 随 时 整 理 排 面 并 将 损 耗 至 变 换 ， 改 包 品 适 时 折 价 。 达 8 5%。 1 2 ： 2） 来 货 点 收 。 装 处 理 。 0 0 3） 来 货 商 品 入 库 并 整 7 ） 相 关 商 品 理 冷 藏 库 。 补 货 。 4） 来 货 补 上 排 面 空 8 ） 作 业 场 工 缺 。 作 器 具 检 5） 品 检 下 来 不 良 品 修 查 保 养 。 9 ） 主 管 交 办 改 。 1 2 ： 事 项 。 0 0 至 午 膳 时 间 1 3 ： 0 0 1） 排 面 整 理 补 货 ， 下 * 各 项 商 品 入 库 前 ，必 须 标 午 4 ： 0 0 前 货 量 达 明 进 货 日 期 并 填 于 入 库 表 1 00 %。 内 。 2） 损 耗 修 改 并 登 记 。 3） 厂 商 产 品 订 货 叫 1 3 ： 0 0 至 1 7 ： 0 0 货 。 4） 冷 藏 库 调 整 差 额 ， 并 作 先 进 先 出 ， 注 明 进 货 日 期 。 5） 库 存 备 妥 高 丽 菜 / 大 白 菜 / 冬 瓜 。 6） 损 耗 填 写 及 盘 点 库 存 ， 业 绩 表 填 入 。 7） 作 业 场 清 洁 ， 包 装 材 料 备 妥 。 8） 早 晚 班 人 员 交 接 。 1 7 ： 0 0 至 晚 膳 时 间 1 8 ： 0 0 1 8 ： 1） 关 闭 不 使 用 机 器 电 0 0 源 、 清 扫 工 作 、 仓 至 库 整 理 。 2 2 ： 2） 卖 场 商 品 销 售 状 况 0 0 及 掌 握 。 2 2 ： 1） 排 面 库 存 量 统 计 登 0 0 录 。 至 2） 检 视 各 项 机 器 是 否 离 店 完 全 关 闭 。 3） 留 言 晚 班 事 项 与 早 班 交 接 。 二、蔬果的产品内容 大组 中组 分类号 新鲜水果 柑桔柳桔类 ００１０５ 苹果梨类 ００１１０ 瓜果类 ００１１５ 杂果类 ００１９９ 新鲜蔬菜 叶菜类 ００２０５ 根茎类 ００２１０ 豆类 ００２１５ 花果类 ００２２０ 菇菌类 ００２２５ 其他蔬菜 ００２９９ 加工蔬果 加工水果 ００３０５ 腌制蔬菜 ００３１０ 干菜类 ００３１５ 其他加工蔬菜 ００３２０ 三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法 经验适宜温度 一般蔬果 5 0C~80C 香瓜、木瓜 室温 甘薯 室温 经验适宜湿度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋头 80~85% 柑桔类 湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在 0 0C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛 豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割， 置于常温水中， 使其吸收水份后复活。 适用于葱、 白菜、叶菜、 芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法 打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜