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食品微生物检验复习资料 绪论 食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必 须采取的一切条件和措施”。 食品卫生学： 研究食品中存在或从环境可能进入食品、 能威胁人体健 康的有害物质和因素及其评价方法、 预防与控制措施， 以提高食品卫 生质量，保证食用者安全的学科。 食品微生物检验学： 是运用微生物学的理论与技术， 研究食品中微生 物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方 法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。 食品微生物检验学特点： 1. 研究对象以及研究范围广： 食品种类多， 各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可 能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。 2. 涉及 学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、 生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识， 以及兽医学方面的知识等。 根据不同的食品以及不同的微生物， 采取的检验方法也不同。 3. 实用 性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。 通过检 验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微 生物，在食品生产和保藏过程中， 可以充分利用有益微生物为人类服 务，同时控制腐败和病原微生物的活动， 防止食品变质和杜绝因食品 而引起的病害， 保证食品卫生的安全。 4. 采用标准化：在食品的卫生 质量标准中， 有明确的微生物学标准。 必须达到法规规定的标准。 《中 华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》 中的具体规定， 这是 法定的检验依据。 食品微生物检验的任务： 1、研究各类食品中微生物种类、分布及其 特性 2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量 3、 研究微生物与食品保藏的关系 4、研究食品中的致病性、中毒性、致 腐性微生物 5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出 安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。 第一章 微生物常规鉴定技术 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内 的过程叫做接种。 划线接种： 这是最常用的接种方法。 即在固体培养基表面作来回直线 形的移动，就可达到接种的作用。常用的接种工具有接种环，接种针 等。在斜面接种和平板划线中就常用此法。 穿刺接种： 在保藏厌氧菌种或研究微生物的动力时常采用此法。 做穿 刺接种时，用的接种工具是接种针。 用的培养基一般是半固体培养基。 它的做法是： 用接种针蘸取少量的菌种， 沿半固体培养基中心向管底 作直线穿刺，如某细菌具有鞭毛而能运动， 则在穿刺线周围能够生长。 无菌操作： 培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具（如接种针和吸 管等）在无菌条件下接种含菌材料（如样品、菌苔或菌悬液等）于培 养基上，这个过程叫做无菌接种操作。 在实验室检验中的各种接种必 须是无菌操作。 纯培养：如果在一个菌落中所有细胞均来自于一个亲代细胞， 那么这 个菌落称为纯培养。 菌落： 细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落 微生物生化反应： 指用化学反应来测定微生物的代谢产物， 生化反应 常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。 因此微生物生 化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 血清学试验： 血清学检验是报据抗原与抗体在体外发生特异性结合， 并在一定条件下出现各种抗原一抗体反应的现象， 如凝集反应、 沉淀 反应等。因抗体存在于血清等体液中，在试验中一般采用血清，故而 又称为“血清学反应” 。 抗原： 抗体： 动物实验： ☆各类生化反应的原理及阴阳结果的判断？ 影响血清学反应的因素有哪些？ 1．电解质 ：一般用 0．85％的氯化钠溶液作为抗原和抗体的稀释液， 如无电解质存在，则不出现可见反应。 2．pH 值：适合的 pH 值是抗 原抗体反应的必要条件之一， 大多数血清学反应的适宜 pH值为 6～8。 pH值过高或过低可直接影响抗原、抗体的理化性质，如 pH值降至 3 时，因接近细菌的等电点，引起非特异性的酸凝集，造成假象，影响 血清学反应的可靠性。 3．温度 ：一般常在 37℃左右进行试验。 4．杂 质异物 ：反应中如存在与反应无关的蛋白质、类脂、多糖等非特异 性物质时，会抑制反应的进行或引起非特异性反应。 动物实验的目的是什么？ ? ? 第二章 食品检验样品的采集与处理 样品：是指自整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单 位用于检验的该产品。 大样： 指一整批 中样： 是指从样品各部分取的混合样，一般为250g 小样： 又称为检样，一般以 25g为准，用于检验 ICMSF的采样方法：包括二级法及三级法两种。二级法只设有 n、 c 及 m值，三级法则有 n、c、m及 M值。M即附加条件后判定合格的菌 数限量。 二级抽样方案： 自然界中材料的分布曲线一般