各人群营养配餐.pdfVIP

制定一名男性职工中餐食谱 例：某男性为教师，年龄 32 岁，身高 175 ㎝，体重 80kg. 1、判断体型； 标准体重：身高（㎝） -105=175-105=70 （kg ） BMI ：实际体重（ kg）÷身高的平方（ m2 ）=80 ÷1.752=26 （kg/m2) 2624, 体型超重。 职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为 30kcal/kg. 2、计算能量： 全日能量供给量 =标准体重（ kg ）×标准体重能量需要量（ kcal/kg ） 70×30=2100(kcal) 3、计算中餐能量需要量 中餐能量需要量 =全天能量供给量× 40%=2100 ×40%=840 （kcal） 4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为 15% 、25% 、 60% ，主食的品 种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。 主食和菜肴名称 原料 重量 米饭 大米（粳，标一） 卷心菜炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄瓜 4、主食 : 中餐碳水化合物供给量 = 中餐提供能量（ kcal ）×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能 量系数（ kcal/ɡ）=840 × 60% ÷4=126 （ɡ） 所需大米量 =126 ÷76.8%( 大米中碳水化合物的百分含量 )=164( ɡ) 大米蛋白质含量 =164 ÷7.7%=12( ɡ) 5、计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量 = 中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数 =840 ×15% ÷4=32 （ɡ） 中餐脂肪供给量 = 中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数 =840 ×25% ÷9=23 （ɡ） 副食包括瘦肉、鱼（各占 50% ） 瘦肉量 = （32-12）× 50% ÷20.2%( 瘦肉中蛋白质的百分数 )=50 （ɡ） 黄花鱼量 = （32-12）× 50% ÷18.4%( 黄花鱼中蛋白质的百分数 )=54( ɡ） 食物名称 原料 重量（ɡ） 米饭 大米（粳，标一） 164 卷心菜炒肉 瘦猪肉 50 红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜 6、配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。 食物名称 原料 重量 米饭 大米（粳，标一） 164 卷心菜炒肉 卷心菜 250 瘦猪肉 50 红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜 黄瓜 200 7、计算用油量 烹调用油量 = 中餐脂肪供给量 -食物脂肪已提供量 =23- （瘦肉重量×瘦肉脂肪百分含量） - （黄 花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量） - （大米重量×大米脂肪百分含量） =23-50 ×6.2%-54 × 3%-164 ×0.6%=23-3.1-1.6-1.0=17.3 8、计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中。计算一餐食谱用料营养素量。 原料 重量 能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 C 大米 164 562 126 12 1 - 卷心菜 250 55 11 4 - 100 瘦猪肉 50 71 - 10 3 - 黄花鱼 54 48 - 9 1 - 黄瓜 200 30 6 1.6 - 18 名称 市品 能量 脂肪 蛋白质 碳水化合物 粳米（标一） 150 514.5 11.6 0.9 115.2 卷心菜（鲜）