风味流派 名菜点的典故 臭冬瓜的由来.doc

臭冬瓜 臭冬瓜，是宁波传统风味菜。它风味独特，奇香味美，健脾开胃，老少咸宜。所谓臭冬瓜，其实只不过是用冬瓜切块，煮熟后凉透，再撒上细盐、麻油等作料。吃法无甚奇特，但有爱吃辣的，撒辣椒粉极解馋。热天时吃，大有解暑、通气、开胃的功效。 “臭名远扬”的臭冬瓜之“臭”，可算是宁波菜肴中最鲜明最有特色也是最绝的。绝就绝在臭冬瓜闻起来有点臭，吃起来有点香，是那种经过发酵的丁点清香，多数宁波人喜欢吃，就像海南人喜嚼槟榔，宝岛人爱吃榴莲。那种异味起先会让人“望而却步”，但是，自从吃上一口后，就会被它那种特殊的口味和质感所吸引，甚至达到“流连忘返”的境界，周作人曾说“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的”。 　冬瓜全国各地都有，只有宁波人把冬瓜切块，煮熟凉透，抹上盐，浇上卤水置于甏中，密封放阴凉处待上数日后食用。这种加工方式着实有点麻烦，但滋味悠长、独一无二的宁波名菜由此脱颖而出。 　上年纪的宁波人都会做臭冬瓜，做法却各有讲究。臭冬瓜有两种口味，一种偏臭，一种偏酸。按喜好不同，腌制时，主人对冬瓜生熟、卤水浓淡、密封长短等都要调节。臭的奇香味美，酸的健脾开胃，经济实惠，是寻常百姓的家常菜。 　相传，清末有一位禅僧，湖南人，姓黄，在宁波多年。这位高僧在饮食上别无所好，就是特别喜好臭冬瓜。他经常坐在寺院膳堂内，一边有滋有味地品尝臭味美食，一边吟诗作文。早年就留下诗文：四明风俗异长沙，爱吃咸齑与豆渣。归到湖南清味别，有钱难买臭冬瓜。 有关“臭冬瓜”来历，民间就有好几个版本。大众认为，渔民出海，无意间发现此物独具一味之说比较合乎情理。因为过去渔民出海打鱼，一个来回就得数月甚至一整年。出海前，船上必定要贮存足量的蔬菜，冬瓜装在坛坛罐罐里经风吹日晒，发酵变臭是在所难免的。只是勤俭的渔民舍不得倒掉，他们加了点老酒香油来遮挡臭味，却意外发现臭中有香，出奇地好吃。“麻油老酒腌冬瓜”，如此看来，臭冬瓜诞生并非刻意，纯属歪打正着。 那为什么宁绍一带的人却偏偏对此情有独钟、嗜食成癖呢？有报道分析原因有三：一是浙东濒临东海，海产品丰富，过去因为没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对带臭味的东西不仅习以为常，而且对臭味食物还有所偏爱；二是这些地方的民风俭朴，加上口味嗜咸，所以家家户户都把腌菜作为下饭菜；三是所谓的香———宁绍地区的“臭”菜在细细品尝后，的确有一种特殊香味，而且味道极鲜。我想象，臭冬瓜之臭，如果只是一味的恶臭，那即便是宁波人恐怕也难以接受。 宁波人嗜食“臭”食的历史悠久。清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。” 胡朴安编的《中华全国风俗志》中收录了《定海人食物上癖性》一文，其中也说“定海人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物，试述之，以见其他风俗之一端。苋菜之老干，定人呼为苋菜干，用滚水煮熟，置于坛中，以盐腌，经半月余，觉有臭味，然后取而食之，如腌茄子、腌冬瓜、腌白菜，亦复如是，不俟其臭腐不食也。俗云：‘三日不吃臭咸菜，脚步迈不开。’可谓荒谬极矣。”这大概是一位不是宁波人写下的话吧。其实我们人的嗅觉并不等同于味觉，正如臭豆腐在全国各地都很受欢迎一样，闻起来臭，吃起来香，何“荒谬”之有！