餐饮食品安全 任务二 识别与预防餐饮食品安全危害 生物性危害及其预防.pptVIP

餐饮食品安全 生物性危害及其预防 * 餐饮食品安全生物性危害及预防 生物性危害** 餐饮食品中的生物性危害包括 细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物、寄生虫和昆虫等的污染，其中以微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒 微生物污染的来源和途径 来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便 途径：原料污染；产、储、运、销过程中的污染；从业人员的污染 微生物危害的主要特点* 一般用肉眼不能够看到 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒 有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化 致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一 食品中致病菌的来源* 自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染 受到操作环境，如操作台面、容器、设施等污染 受到人污染，如携带病原菌污染食品或通过不清洁的手污染食品等。 受到动物污染，如宠物、害虫 部分病原菌* 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌 细菌名称、常见食物、典型症状、预防控制措施 其他生物危害 霉菌与霉菌毒素 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒 黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素 寄生虫 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫 、吸虫和原生动物 一般地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫 昆虫鼠害 餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠 害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播 微生物危害的控制** 防止食品被微生物污染 原料、加工制作过程、业人员的个人卫生 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒 通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素 热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径 消毒剂、紫外线 * * 潜在危险的食物 很多食物可能带有有害细菌，包括: 肉 家禽类 带壳的蛋类 乳制品 鱼/贝类 熟的米/面类 切开的瓜类 烤或煮的薯类 生豆芽类