风味流派 宁夏地区代表名菜 风味羊排选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 风味羊排选料及刀工处理 风味羊排选料及刀工处理 一、教学目标 能够掌握风味羊排的熟制工艺，理解风味羊排的制作要领。 二、教学重点：掌握风味羊排的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握风味羊排的口味调制。 四、风味羊排选料及刀工处理 原料构成 主料：净羊排 500g。 辅料：蒜苗10g、洋葱10g、小米椒10g、蒜薹20g、熟花生米10g、熟芝麻5g。 调料：食盐5g、花椒、20粒、八角3颗、茴香5g、香叶5g、葱姜蒜、红油、豆瓣酱5g、干淀粉100g。 四、风味羊排制作 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 四、风味羊排选料及刀工处理 制作过程 1、羊肉选择宁夏盐池产绵羯羊为宜。 2、将羊排上火烧燎，燎去绒毛，放入水中浸泡2小时，洗涤干净， 3、蒜苗、洋葱、蒜薹选择当地所产新鲜的为最佳。 4、将辅料切成花生米大小的丁装入盛器中备用。 四、风味羊排选料及刀工处理 成品特点 色泽鲜艳红亮，皮酥肉嫩，鲜香味美，造型美观。 四、风味羊排制作 操作要领 1、要选用质地细嫩新鲜的动物性原料为主。 2、羊排一定要选择肋条比较细的，外皮完整的。 3、因羊肉有膻味，需浸泡。 ? 四、风味羊排选料及刀工处理 注意事项 1）羊排一定要选择肋条比较细的，外皮完整的。 2）因羊肉有膻味，需浸泡。 四、风味羊排选料及刀工处理 拓展知识 1）原料做法的拓展：牛肉、鸡肉、鱼肉。 2）原料形状的拓展：片、条、块。 课后思考 1.风味羊排在选料时应如何选择？ 2.羊排在煮制时应注意什么？ 3.炸制羊排时为何放在漏勺内炸制？ 4.羊肉浸泡的目的是什么？ 5.风味羊排浇汁后为何要趁热食用？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 风味羊排选料及刀工处理