风味流派 宁夏地区代表名菜 鱼香肉丝（清真）制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 鱼香肉丝 鱼香肉丝 一、教学目标 1.知识目标：了解滑炒的烹调方法。 2.能力目标：使学生掌握鱼香肉丝的熟制工艺，理解鱼香肉丝的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握鱼香肉丝的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握鱼香肉丝的上浆、滑油及口味调制 。 四、鱼香肉丝制作 1.烹调方法：滑炒 滑炒是将经过整理的新鲜软嫩小型原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方法。 四、鱼香肉丝制作 2.原料构成 主料：精牛肉300克（牛里脊肉）。 辅料：冬笋50g 、木耳30g、青红辣椒个15g、干辣椒15g。 调料：食盐5g、花椒水25g、白糖15g、老抽5g、生抽5g、食醋20g、豆瓣酱20g、葱姜蒜各20g、水淀粉30g、红油10g。 四、鱼香肉丝制作 3.工艺流程 选料→初加工→刀工→上浆→烹调→勾芡→装盘 四、鱼香肉丝制作 4.制作过程 1）将牛肉切成0.2厘米粗的丝，加入食盐、料酒腌渍入味后，上全蛋浆抓均。 2）冬笋、水发木耳、辣椒、葱姜蒜切成丝。 3）锅置火上烧热涮锅，加油烧至四成热下入主料滑散，倒入辅料搅匀倒出。 4）锅内留底油加入豆瓣酱、干辣椒丝、葱姜蒜丝小火煸香出红油，倒入主辅料，加鲜汤、调味，勾芡、淋红油颠翻出锅装盘。 四、鱼香肉丝制作 5.成品特点 色泽红亮、质地软嫩、微辣甜酸、回味无穷、红油外溢。 四、鱼香肉丝制作 6.操作要领 1）切肉丝时顺丝切。 2）腌渍原料时口味不能太咸（口要轻） 3）滑油油温不能太高，3-4成热。 4）掌握好各种调料的比例。 5）掌握好芡汁的浓度。 四、鱼香肉丝制作 7.注意事项 1）选料部位要正确。 2）刀工要精细、粗细要均匀。 3）上浆时顺一个方向搅拌上劲。 4）上浆不宜过干、过稀、防止粘连或脱浆。 5）豆瓣酱要剁碎，以保证菜肴的清爽。 四、鱼香肉丝制作 8.拓展知识 制作方法拓展：青椒肉丝、五彩鱼丝、滑炒肉丝。 课后思考 1.滑炒与滑溜的区别？ 2.鱼香口味的特点？ 3.滑炒菜肴的特点？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 鱼香肉丝