风味流派 宁夏地区代表名菜 鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 一、教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 二、教学重点：掌握鱼香肉丝的刀工工艺 。 三、教学难点：掌握鱼香肉丝的上浆、滑油及口味调制 。 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 烹调方法：滑炒 滑炒是将经过整理的新鲜软嫩小型原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方法。 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理原料构成 主料：精牛肉300克（牛里脊肉）。 辅料：冬笋50g 、木耳30g、青红辣椒个15g、干辣椒15g。 调料：食盐5g、花椒水25g、白糖15g、老抽5g、生抽5g、食醋20g、豆瓣酱20g、葱姜蒜各20g、水淀粉30g、红油10g。 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 制作过程 1）牛肉选择泾源黄牛里脊肉为最佳。 2.冬笋选择色泽洁白，新鲜的为最佳。 3.木耳选择小云耳最佳。 4.将牛肉去筋膜、脂肪等精选出净肉。 5.将净牛肉运用平刀法和直刀法经过先切片、后切条的方法 切成0.2厘米粗的丝，加入食盐、料酒腌渍入味后，上全蛋浆抓均。 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 制作过程 6.将蒜苗、葱、去根蒂、黄叶、洗涤干净。 7.冬笋以及木耳切丝装入盛器中备用。 8.豆瓣酱选择祁县豆瓣并用刀剁碎。 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 成品特点 色泽红亮、质地软嫩、微辣甜酸、回味无穷、红油外溢。 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 操作要领 1、切肉丝时顺丝切。 2、腌渍原料时口味不能太咸（口要轻）。 3、选料部位要准确。 4、刀工要精细、粗细要均匀。 5、上浆时顺一个方向搅拌上劲。 6、上浆不宜过干、过稀、防止粘连或脱浆。 7、豆瓣酱要剁碎，以保证菜肴的清爽。 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 注意事项 1）选料部位要正确。 2）刀工要精细、粗细要均匀。 3）上浆时顺一个方向搅拌上劲。 4）上浆不宜过干、过稀、防止粘连或脱浆。 5）豆瓣酱要剁碎，以保证菜肴的清爽。 四、鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理 拓展知识 制作方法拓展：青椒肉丝、五彩鱼丝、滑炒肉丝。 课后思考 1.各种原料在烹制中起到什么作用？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 鱼香肉丝（清真）选料及刀工处理