食品化学与健康 食品添加剂引起的毒害 食品添加剂引起的毒害.ppt

食品营养与检测专业教学资源库 目录页 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 食品添加剂引起的毒害 一 二 食品添加剂的安全问题 食品添加剂使用中存在的问题 在食品生产加工过程中，为了保持食品的营养万分与质量、改善食品的感官质量、提高产品的贮存性能，适当使用一些食品添加剂是必要的。 在一定范围内使用一定剂量的添加剂，对人体无害，但如果滥用也可能引起各种形式的毒害作用。 如：慢性中毒、致畸、致癌、致突变 一、食品添加剂的安全问题 1.急性和慢性毒性 食品中滥用不合格食品添加剂和超量使用食品添加剂，引起的急性和慢性中毒。 在抽检洋县香园蛋糕店时，执法人员发现这家店2015年10月20日生产的散装红枣蛋糕脱氢乙酸超过国家标准。国家标准规定脱氢乙酸标准值为≤0.5g/kg，这家蛋糕店生产的散装红枣蛋糕脱氢乙酸实测值达到4.50g/kg。属于超限量使用食品添加剂。 （1）超限量使用食品添加剂 超出了强制性国家标准食品添加剂使用卫生标准所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。如，葡萄酒不不允许添加香精、甜味剂、色素等 。 我国允许使用的食用合成色素共有13个品种，但是过多摄入人工合成色素还是有一定的食用风险。 一、食品添加剂的安全问题 1.急性和慢性毒性 （2）超范围使用食品添加剂 一、食品添加剂的安全问题 1.急性和慢性毒性 （3）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂 ◆未经国家批准或禁用的添加剂： 荧光增白剂、吊白块、甲醛、硼砂等。 ◆婴儿食品里不得使用的添加剂： 亚硝酸盐、人工合成色素、糖精、香精等。 ◆儿童尽量不要食用的添加剂： 亚硝酸盐、小苏打、防腐剂、人工合成色素、糖精、香精等。 一、食品添加剂的安全问题 1.急性和慢性毒性 （4）用工业级代替食品级的添加剂 一、食品添加剂的安全问题 2.体内蓄积问题 一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。 铅是一种慢性、积累性毒物。《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2012)规定藻类及其制品中铅限量值为≤1.0mg/kg(干重计)、蜂花粉中铅的限量值为≤0.5mg/kg。人体若长期大量摄入铅含量超标的食品，铅会蓄积在体内，可能影响神经系统、智力发育等。 一、食品添加剂的安全问题 2.体内蓄积问题 食品加工常加入一营养物质作为强化剂如维生素类。维生素摄入过多会引起中毒。 如维生素A摄食过多可发生慢性中毒现象，主要症状为无食欲、头痛、视力模糊、失眠、脱发等。维生素D可以引起血清钙增加、总胆固醇增高、骨骼钙质过度沉积。 一、食品添加剂的安全问题 3. 食品添加剂转化产物的毒性 食品添加剂生产过程中产生的一些杂质具有毒性，如糖精中的邻甲苯磺酰胺，用铵盐法生产的焦糖色中的4-甲基咪唑等，食品贮藏