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第二节 畜禽的屠宰及分割 •畜禽宰前的准备和管理 •屠宰加工 •宰后检验及处理 •畜禽的分割及分割肉加工 1 畜禽宰前的准备和管理 1.1宰前的检验 1.1.1 入场检验  在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索 阅当地兽医部门签发的检疫证明书、消毒证明  核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途 中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为 基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。 1.1.2 送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体 温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。 1.1.3 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动（运动时）、静（休息时）、 食（采食状况)的观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。 1.2 宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重 以及有无隔离条件等作如下处理： 1.2.1 禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传 染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。  肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点 急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶 性传染病的方可屠宰。 1.2.2 急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染 病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单， 送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同 群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎 和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的 地点或急宰间屠宰。 1.2.3 缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患 有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内 有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。 否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及 其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病， 应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 1.3 宰前的管理 1.3.1 宰前休息 由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激， 牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速， 体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常 的生理机能受到抑制、扰乱或破坏，从面降低了机 体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐 败过程。宰前休息可消除应激反应，在驱赶时禁止 鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来 赶牲畜。 •由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中 微生物含量也不同。见表2-1。 表2-1 宰后微生物污染情况 屠宰时间 肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的 经5 天运输后卸下 73% 30% 即屠宰的 经过24h 休息后屠 50% 10% 宰的 经过48h 休息后屠 44% 9% 宰的 1.3.2 宰前禁食、供水和安静 屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食24h ，猪12h，家禽 18～24h 。 （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢 机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液， 屠宰时放血不完全，肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止 剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏 的加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。 但断食时间不能过长，断食会降低牲 畜的体重和屠宰率。禁食时可以大量给水，