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学投食品安金知贸
培训
天台县卫生监督所潘行科
二0—一年三月
学校食堂加工预防菌性食
物中毒基本原则
细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食
·厨房操作空间太小
盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设
备用来处理熟食品
装过生食品的盛器用来装熟食品
装生、熟食品的盛器没有区分标
装熟食品的盛器数量不够
生熟交叉污染2
■接触熟食品前,加工人员双手未经清洗消
毒
专间未配置消毒水
人员操作前未清洗消毒双手
专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手
继续操作
上厕所后未清洗消毒双手继续操作
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度(10℃~60℃)
条件下存放超过2小时,如前一餐加工的熟食
品放至下一餐食用
冷藏设施数量不足,或制冷能力下降
·供应量超出本单位的加工能力,熟食品存放缺少冷
藏设施
加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷
冻或冷藏
食品未烧熟煮透
烧制温度不够
批加工量过大,使食品受热不匀
加工设备(如蒸箱)等发生故障
烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心
温度未达到70℃
烧制时间不足
·食品过于追求鲜嫩
食品体积过大
人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员双手未经清洗消毒(或手部破
损、化脓后)处理熟食品,或接触熟食品盛
放容器、用具
通过呼吸道污染食品
·患有呼吸道炎症,未戴口罩从事熟食品处理
、预防细菌性食物中毒的基本
原则和关键点
基本原
防止食品受到细菌污染
保持清洁,避免污染
控制细菌的繁殖
控制储存温度、时间
■杀灭病原菌
彻底加热
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